一、GC-MS法测定大蒜中的挥发性物质（论文文献综述）
张斌[1]（2021）在《蒜米、蒜泥加工过程中品质变化规律及影响因素的研究》文中研究表明大蒜作为人们生活中必不可少的调味品,兼具独特风味和对人体有益的生物功能。本研究针对冷冻蒜米及即食蒜泥加工过程中挥发性有机硫化物的生成及变化开展研究,对大蒜加工过程中品质的保持具有重要意义。本论文采用烫漂预处理改善冷冻蒜米品质,并通过改变烫漂条件（烫漂-破碎顺序、温度、时间）保证蒜泥加工品质。探究不同加工参数对大蒜挥发性有机硫化物、质地和颜色品质的影响,从酶活性、微观结构、水分分布状态等方面揭示大蒜加工过程中品质变化的机理。另外,探究不同内外源因素（p H、温度、浓度、溶液种类、酚类及氨基酸类物质）对挥发性有机硫化物的影响,以阐明大蒜加工过程中内外源因素对挥发性有机硫化物形成和保持的作用机理。大蒜挥发性有机硫化物采用高效液相色谱（HPLC）分析,质构仪分析大蒜质构品质,色差仪分析大蒜颜色指标,低场核磁（LF-NMR）用于分析大蒜水分分布状态,扫描电镜（SEM）和光学显微镜用于观察大蒜微观结构。主要结果如下:1.大蒜中主要的挥发性有机硫化物成分大蒜因独特的辛辣风味而闻名,这些风味成分主要由一系列挥发性有机硫化物组成。HPLC分析结果表明,新鲜大蒜破碎后风味物质主要为大蒜素(5.59±0.26 mg g-1)和大蒜素的降解产物阿霍烯(（E/Z）-ajoene,1.68±0.05 mg g-1),其次为环状硫醚(2-乙烯基-2,4-2H-l,3-二噻烯和3-乙烯基-3,4-2H-1,2-二噻烯,0.54±0.05 mg g-1),二烯丙基二硫醚(0.14±0.01 mg g-1)和二烯丙基三硫醚(0.22±0.02 mg g-1)含量最低。HPLC可同时监测大蒜素及其降解产物的含量,是鲜蒜特征风味物质准确测定的可靠分析手段。2.冷冻蒜米加工过程中挥发性有机硫化物及其品质变化规律首先探究了不同烫漂预处理对冷冻蒜米中挥发性有机硫化物生成情况和过氧化物酶灭活情况,确定烫漂预处理强度。在80°C烫漂≤60 s,90°C烫漂≤45 s和100°C烫漂≤45 s的处理组中挥发性有机硫化物与未烫漂大蒜相比无显着性降低（P>0.05）,将烫漂时间延长15～30 s,不同温度处理组中的大蒜素损失率均显着升高。另外,为保证过氧化物酶的灭活效果,将烫漂预处理温度设定为100°C进行进一步探究。100°C烫漂预处理45 s、60 s和80 s的冷冻大蒜与新鲜大蒜相比,大蒜素保留率分别为91.24%、27.51%和8.65%,过氧化物酶失活率为81.83%、92.84%和95.28%。且与直接冷冻样品相比,烫漂后冷冻蒜米褐变指数减小49.97%以上,100°C烫漂45 s硬度提升48.01%,而烫漂60 s和80 s冷冻大蒜的硬度与直接冷冻无显着性差异（P>0.05）。果胶酶酶活性、水分分布和显微结构结果表明:烫漂使细胞内自由水向细胞间隙扩散,烫漂45 s果胶甲酯酶未完全失活,对质构有一定改善作用;而烫漂60 s和80 s果胶甲酯酶完全失活,果胶发生热解聚,并在冷冻过程中由于冰晶体积膨胀引起细胞组织损伤,造成质地软化。因此,在冷冻蒜米加工时加入烫漂预处理,并严格控制烫漂强度是保证鲜蒜风味品质和改善理化品质的有效手段。3.蒜泥加工过程中挥发性有机硫化物及其品质变化规律不同烫漂-破碎顺序影响蒜泥加工过程中大蒜细胞的破损方式,导致不同的酶促和非酶反应。先破碎后烫漂的处理组中大蒜素含量随烫漂时间延长呈逐渐下降趋势。先烫漂处理组中大蒜素在75°C和85°C烫漂5 min,95°C烫漂2 min时未显着降低（P>0.05）,而随加热时间的延长（烫漂5～10 min）,其含量迅速减少29.56%、90.63%和94.79%。进一步探究上述不同破碎顺序和烫漂条件的处理组中大蒜素降解产物的变化规律,发现所有处理组中随着大蒜素的降解,线形硫醚（二烯丙基二硫醚和二烯丙基三硫醚）含量增加,（E/Z）-ajoene和环状硫醚含量显着降低,挥发性硫化物总量减少。此外,先烫漂组中蒜氨酸酶活与大蒜素含量变化相一致:75°C和85°C烫漂10 min,95°C烫漂5 min处理后酶活性降低甚至完全失活,表明蒜氨酸酶活是影响先烫漂组中挥发性有机硫化物变化的主要因素。而先破碎组由于烫漂前大蒜素已经生成,挥发性有机硫化物的产生在烫漂过程中不受蒜氨酸酶活性控制。微观结构和颜色分析表明先破碎组蒜泥出现大量具有破碎边缘细胞簇,细胞破碎程度较大,蒜泥发生严重绿变,与对照组色差在12.08～24.75。而先烫漂处理组蒜泥细胞保持较好完整性,与对照组色差在2.12～8.42,有助于保持蒜泥颜色品质。综上所述,采用先烫漂后破碎的加工顺序,适度烫漂,可有效防止蒜泥加工过程中的风味和颜色品质劣变。4.大蒜素在不同内外源因素下的降解规律溶液种类、温度和p H值是影响大蒜素稳定性的重要外界环境因素。大蒜素在不同溶液中降解速率具有显着差别,大蒜素在水中稳定性>其在甲醇、乙醇、乙腈溶液中稳定性>其在非极性溶剂（正己烷、二氯甲烷和乙醚）中稳定性。大蒜素降解速率随温度的升高而加快,且大蒜素浓度越高降解速度越快,大蒜素的降解过程符合二次一级动力学模型（R2>0.97）。在蒜泥和大蒜素水溶液中,大蒜素在酸性条件（p H 3.0～6.0）下比其在碱性条件下（p H 7.0～10.0）稳定;对于大蒜素降解产物,在碱性条件下,大蒜素水溶液中各挥发性降解产物均增加,而蒜泥中只有线形硫醚增加,（E/Z）-ajoene和环状硫醚均减小。说明蒜泥中成分复杂,存在内源性物质影响此类物质的变化过程。因此,进一步探究大蒜内源性物质对大蒜素稳定性的影响,芹菜素、杨梅素、槲皮素对大蒜素稳定性无显着性（P>0.05）影响,但氧化为醌型后可提高大蒜素的稳定性（P<0.05）。精氨酸和赖氨酸对大蒜素具有消减作用,并且增加线性硫醚含量,是潜在参与大蒜素降解的内源性物质。探究大蒜素和挥发性有机硫化物在不同内外源因素下的变化规律,为大蒜制品加工过程中的风味物质调控提供一定理论参考。
肖岚,李娟,孟金蕾[2]（2021）在《腌制对大蒜挥发性风味物质以及生物活性物质的影响》文中进行了进一步梳理为了解腌制方式对大蒜中挥发性风味物质及生物活性物质的影响,采用气相色谱和离子迁移谱联用技术对不同腌制方式的大蒜样品中挥发性物质进行采集和分析,采用高效液相色谱法检测蒜氨酸含量,采用植物蒜氨酶酶联免疫分析试剂盒检测蒜氨酸酶浓度活性。结果表明,不同腌制方式的大蒜样品中均鉴定出39种挥发性物质,包括含硫化合物（9种）、酯类（10种）、醛类（5种）、酮类（6种）、醇类（2种）、酚类（1种）、酸类（1种）及其他类（5种）。四川坛泡咸大蒜的特征风味物质有己酸乙酯（M）、己酸乙酯（D）、2-癸烯醛、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、乙酸异戊酯、惕各酸乙酯、2-戊基呋喃、2-甲基丁酸乙酯、2,3-戊二酮、甲基吡嗪、3-苯丙酸乙酯、羟基丙酮、2,6-二甲基-4-庚酮、3-己烯酸乙酯、2,4,5-三甲基噻唑（D）、2,4,5-三甲基噻唑（M）、2-丁酮。腊八蒜的特征风味物质有二丙基二硫、苯甲醛、2-戊酮、己醛（M）、己醛（D）、2-庚基呋喃、二烯丙基三硫、2（3H）-二氢呋喃酮、二甲基三硫、E-2-庚烯醛（M）、E-2-庚烯醛（D）、戊酸乙酯（D）、戊酸乙酯（M）、糠醛。糖醋蒜的特征风味物质有二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、异丁香酚、乙酸丁酯（M）、乙酸丁酯（D）、3-甲基丁醇、丙酮、乙酸等。各腌制大蒜中蒜氨酸酶的活性浓度差异不显着（P>0.05）,四川坛泡咸大蒜中蒜氨酸含量最高（6 992.27μg/g）,显着高于腊八蒜（3 464μg/g）（P<0.05）,而糖醋蒜中蒜氨酸含量最低（341.34μg/g）。
全蕊[3]（2020）在《丁氟螨酯对苹果品质的影响及机制研究》文中认为农药作为一种有效减少病、虫、草等有害生物的技术手段,给农产品带来增产增收的同时,也因过量或不合理使用造成了质量安全及环境污染等问题,同时对农产品的品质产生影响,导致其营养成分、香气味感、颜色质地等发生改变。丁氟螨酯是一种新型的杀螨剂,其作用机制新颖,防治红蜘蛛效果明显,主要应用作物为柑橘和苹果,具有较好的应用前景。本课题以丁氟螨酯为研究对象,苹果为研究媒介,利用现代检测分析技术和组学技术,来研究丁氟螨酯对苹果品质的影响,以期为丁氟螨酯的科学使用提供合理依据,为改善和提升苹果品质提供理论参考。研究的主要成果如下:1.利用电子鼻技术进行风味差异分析,结果发现,经不同浓度丁氟螨酯处理后的苹果样品,其整体风味有明显差异,且5倍施药组与对照组之间的风味组分差异最大。利用气相色谱离子迁移谱技术（GC-IMS）、顶空微萃取-气相色谱串联质谱技术（SPME-GC-MS）对差异风味组分进行定性与相对定量分析,结果表明,施用丁氟螨酯后苹果中挥发性风味物质的组成和含量存在明显差异。丁氟螨酯会降低苹果中酯类和醇类化合物的含量,且随施药浓度的增大,变化趋势越来越明显,而烃类总量略有增加,醛类和酮类等物质的含量未发生明显的变化。2.利用多种检测方法对苹果中典型的营养指标进行靶向定量,来评价不同浓度的丁氟螨酯对苹果营养物质的影响。结果发现,施用丁氟螨酯对苹果中总糖、可溶性固形物、总酚以及钙元素的含量没有明显影响,但使葡萄糖、总蛋白、钾和镁元素的含量下降;与对照组相比,1.5倍施药组中果糖、苹果酸、乳酸和维生素E的含量有所升高,山梨醇和维生素C的含量下降,而高浓度时这种现象并不明显;施用丁氟螨酯后大多数氨基酸的含量均发生了不同程度的变化,氨基酸作为香气物质的合成前体,其变化可能涉及复杂的机制效应。3.利用超高效液相色谱串联质谱技术（UPLC-MS/MS）结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）及KEGG代谢通路的分析,对丁氟螨酯处理后的苹果进行非靶向代谢组学的研究。结果发现,1.5倍施药组与空白组间共鉴定出39个代谢物的水平发生变化,5倍施药组与空白组间共鉴定出34个,1.5倍施药组与5倍施药组间共鉴定出25个差异代谢物。苹果中受丁氟螨酯干预的代谢通路主要有氨基酸代谢、有机酸代谢、多酚代谢和脂质代谢。丁氟螨酯对苹果品质的影响是系统而复杂的,苹果中风味组分及营养物质的产生是由多条代谢通路所构成,丁氟螨酯可能通过影响这些代谢通路中关键酶的活性来同时调控苹果中风味和营养的变化。
米月华[4]（2020）在《葱属若干地方品种特性与分类的研究》文中研究表明葱是我国重要的保健蔬菜,有重要的食用和药用价值。我国葱栽培历史悠久,地方品种资源丰富,但人们对葱地方品种资源的研究相对比较薄弱,在葱的分类方面也有争议。本研究以搜集到的18个葱地方品种（其中多数为浙江省地方品种）为材料,对其形态性状、品质性状进行分析测定,并根据形态性状及其主成分进行聚类分析,利用ITS序列分析探讨其间的亲缘关系,为地方葱资源的开发利用奠定基础,并为葱的分类研究提供参考。主要研究结果如下:1.测定结果发现,干物质、可溶性糖、蛋白质,特别是丙酮酸含量在不同的种（变种）间差异明显,其中楼葱的干物质及可溶性糖含量较高,但丙酮酸含量较低;分葱的可溶性蛋白含量较高,但干物质及可溶性糖含量相对较低;胡葱的可溶性蛋白含量相对较低,而干物质和可溶性糖含量总体介于楼葱与分葱之间;多数胡葱和分葱品种其丙酮酸含量高于楼葱。在18个葱品种中均可以检测到17种氨基酸及1种基本氨基酸（gABA）,包括8种必需氨基酸;多数品种Thr、Tyr和Ala含量较高,而Lys、Gly、和His含量较低;必需氨基酸、非必需氨基酸均是胡葱高于分葱,楼葱氨基酸含量远低于胡葱、分葱。2.运用顶空-气相色谱质谱法对18个葱地方品种及1个大葱品种、1个洋葱品种的挥发性成分种类和含量测定结果表明,不同种（变种）或同一种（或变种）内不同品种中硫化物占挥发性成分的比例不同（956%）;共检测到31种硫化物,其中烷基取代硫化物占总硫化物含量的61.33%,在这些烷基取代硫化物的组分中,丙基硫化物占比最高（48.53%）,而烯丙基硫化物占比最低（0.76%）;葱属的种类、品种之间在硫化物的种类和含量方面存在显着差异,胡葱、大葱、洋葱最多的硫化物是一硫化物,而分葱和楼葱是二硫化物。苯并噻唑（benzothiazole）是唯一能够在所有20个品种（材料）中检测到的硫化物。3.对18个葱品种的9个数量性状、21个质量性状的田间调查发现,所有调查的数量性状和质量性状在不同的种质之间表现出高度多样性;利用调查的30个形态性状和4个主成分分别进行聚类分析的结果基本一致,均在最小分支分成5类,即抽薹的胡葱类群、不抽薹的胡葱类群、抽薹开花的分葱类群、不抽薹不开花的分葱类群和楼葱类群。4.运用ITS序列比对法对20个葱品种序列进行分析结果表明,20个葱属品种的ITS序列总长度为613-616 bp,GC含量均为46%。共发现包含插入、缺失和替换的20个突变位点,A20、A4、A1、A5、A19分别有18、17、12、10和1个突变位点,其它品种未检测到突变位点;聚类结果表明,A1、A4、A5与A20（洋葱）的亲缘关系较近,A2、A3、A6A18与大葱（A19）聚为一类。5.综合形态性状分类和ITS序列分类的结果,本研究支持大葱、分葱、楼葱均属于A.fistulosum L.的观点;但依据形态性状划分的胡葱类群（8个品种,与其它10个品种的最大区别是鳞茎的有无）在ITS序列比对中被分开,其中的3个品种与A.cepa L.亲缘关系较近,而5种与A.fistulosum L.关系较近,从而认为胡葱起源进化较为复杂,需要利用更多的分类方法综合判断。
韩晴[5]（2020）在《大蒜半胱氨酸衍生物参与形成美拉德风味物质机制初探》文中进行了进一步梳理葱属因具有多种含硫物质而具有药食两用的性质。半胱氨酸硫化物是其风味的主要来源,并且葱属经过热加工会形成特殊的美拉德风味。目前,葱属硫化物经热加工形成风味物质的机制还少有文献报道。为进一步揭示葱属硫化物的美拉德反应机制并评价其风味特征,本研究采用分离提取自大蒜的蒜氨酸类衍生物设计模式反应（葡萄糖和果糖体系）,反应物结构经MS、NMR确定,产物利用UV、分子荧光、色差仪、UPLC-MS、Q-TOF-MS/MS等技术鉴定和识别,得到3种新生成的风味物质,并详细推理了蒜氨酸经美拉德重排的化学形成机制。最后,利用电子舌分析了新风味物质的味觉贡献,利用SPME-GC-MS技术分析了新风味物质的气味贡献。主要结论如下:1.从大蒜中分离提取得到烯丙基半胱氨酸亚砜（蒜氨酸）利用MS、NMR技术与合成标准品比对,纯度达到95%。2.分离得到的蒜氨酸类衍生物经体外美拉德模式反应,借助UV、分子荧光、色差仪、UPLC-MS、Q-TOF-MS/MS、Q-Orbitrap/LC-MS等技术分析产物,经过人工解谱得到3种新的风味物质,分别是C12O5NSH14（284.2）、C12O4NSH13（267.2）、C17O2N2S2H25（353.5）,其化学本质是由5-羟甲基糠醛与5-羟基麦芽酚及其他小分子裂解产物结合而成;详细推导了3种新风味物质的化学形成机制;利用电子舌技术采用PCA（主成分分析）分析了新风味物质的味觉归属,发现丙基-半胱氨酸与三种糖类美拉德反应时所产生的滋味特点,成分一中涩味和酸味载荷较大,成分二中鲜味和甜味载荷较大。3.利用SPME-GC-MS技术分析了蒜氨酸类衍生物参与美拉德过程对气味的贡献,结合NIST谱库及人工比对,得到二甲基-硫代甲酰胺、1,2-二甲基联胺、氨基-6-甲基己酸、丙基硫醚、十一酮、辛酸、十二烷酸甲酯、丙硫醇、2-（5H）-硫酮、十三烷酮、甲基正壬酮、二丙基二硫醚、二丁基二硫醚、乙基己基丙烯酸酯、癸酸乙基酯等香气物质,匹配度均大于80%。按照香型可分为焦甜香的吡喃物质、肉香的吡啶类物质、糖果味的呋喃类物质、水果香的酯类物质等。经电子舌及GC-MS技术对新风味物质的分析确定葱属硫化物参与美拉德形成香气的类型为肉香型,本研究为肉香食品的香气研究提供新的思路。
甄大卫,杜文斌,王羽桐,谭佳,谢建春[6]（2020）在《新鲜蒜黄香气活性成分分析鉴定》文中研究指明为分析鉴定新鲜蒜黄的香气活性成分,将新鲜蒜黄加水和二氯甲烷匀浆后进行溶剂辅助蒸发处理,获得风味萃取物。风味萃取物采用气-质联机分析检测出39个挥发性化合物,采用稀释法/气相色谱-嗅闻分析检测出35个气味活性区。根据质谱、保留指数、嗅闻的气味、相关文献,鉴定出35个香气活性化合物,其中3-乙烯基-1,2-二硫环己-4-烯、2-乙烯基噻吩、2,3-二甲基噻吩、二甲基三硫醚、二烯丙基二硫醚、1-氧-4,6-二氧杂环辛烷-5-硫酮、2-甲基二氢-3（2H）噻吩酮具有极高稀释因子（log3FD≥6）,表明对新鲜蒜黄风味贡献大。本实验样品处理条件温和,最大化保持了新鲜蒜黄的风味,研究结果可为蒜黄的贮藏加工及开发利用提供指导。
李星星[7]（2019）在《大蒜中一些含硫氨基酸性质的研究》文中认为为研究不同浸渍液对大蒜（Allium sativum L.）产品中含硫挥发性物质的影响,采用动态吹扫系统装置（DHS）和气相质谱（GC-MS）结合测定了大蒜在油、醋、水三种浸渍液中含硫氨基酸所产生的挥发性成分;合成了三种产生含硫挥发性物质的含硫氨基酸,利用荧光光谱和同步荧光光谱的方法测定其与蛋白质（如牛血清白蛋白）的相互作用;用紫外分光光度计测定三种含硫氨基酸的DPPH自由基、羟基自由基清除率、铁氰化钾还原能力、油脂抗氧化能力;用差示扫描量热仪（DSC）测定了含硫氨基酸的热分解曲线并计算热动力学参数。主要取得的研究结果如下:1.三种不同浸渍液处理影响大蒜产生挥发性成分的种类和含量。油渍液、醋渍液、水渍液的挥发性成分中都含有二烯丙基二硫醚（DADS）、3-乙烯基-1,2-二硫杂环-4-环己烯、2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯、（E）-1-甲基-2-（丙-1-烯-1）二硫化物等8种化合物;在油渍液中还鉴定出二烯丙基三硫醚（DATS）、2-亚甲基-4-戊醛等5种化合物,在醋渍液中鉴定出了DATS、3H-1,2-二硫等4种化合物,在水渍液中鉴定出了3-甲基-3H-1,2-二硫醇。含硫挥发性成分的峰面积绝对含量总计:油渍液（50.45×108,以峰面积计,下同）>醋渍液（28.14×108）>水渍液（14.88×108）。2.采用TLC、HPLC、HPLC-MS、HRMS、IR及1H-NMR等鉴定方法,确定合成了大蒜中的脱氧蒜氨酸（SAC）、蒜氨酸（SACS）、S-烯丙基巯基半胱氨酸（SAMC）,其纯度均大于95%。3.SAC、SACS对牛血清白蛋白（BSA）的猝灭作用是动态猝灭且猝灭效果不佳,而SAMC则是静态猝灭且猝灭效果较强。SAMC在298 K、310 K下结合常数分别为6.18×103、5.54×103L/mol;其与BSA的结合位点为1:1（更接近与色氨酸残基结合）,两者以静电引力作用为主。其结合的热动力学参数?H为-7.06 kJ/mol;298 K、310 K下的?G分别为-21.63、-22.21 kJ/mol;对应温度下的?S分别为48.89、46.99 J/mol/K;结合距离为1.61 nm。4.在DPPH自由基清除实验中,自由基清除率大小顺序为:SAMC>SACS>SAC,SAMC的IC50为1.1706 mg/mL;在羟基自由基的清除实验中,自由基清除率大小顺序为:SACS>SAMC>SAC;在铁氰化钾还原实验中,还原能力大小顺序为:SACS>SAC>SAMC;在油脂抗氧化实验中,抗氧化能力大小顺序为:SAC>SACS>SAMC。5.采用积分、微分两种不同形式的热动力学方程计算得出蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、SAC的最可几机理函数分别为16号、12号、23号、23号函数,积分形式下活化能分别为987.57、144.69、120.88、106.56 kJ/mol,指前因子lnA分别为212.46、32.14、25.72、24.51;微分形式下活化能分别为953.36、209.47、189.26、161.10 kJ/mol,指前因子lnA分别为204.36、48.41、39.27、34.76。SACS、SAMC由于热分解较为复杂,无法计算得出它们的机理函数、活化能、指前因子。上述研究结果均为首次报道,为大蒜的风味和大蒜中含硫氨基酸的性质研究提供了理论依据。
张铭杰[8]（2019）在《油浸蒜泥加工工艺及其保藏的研究》文中研究说明近年来,随着人们生活节奏的加快和生活品质的提高,人们对方便快捷食品的要求也越来越高。蒜泥是人们日常生活中不可缺少的调味品,但自制蒜泥仅在当餐保持色泽清新鲜亮和辛香气味,数小时内即褐变,同时失去鲜蒜特有的香味且产生令人厌恶的臭气。而市场上蒜泥产品有限,且鲜有鲜蒜香味。因此,本试验以新鲜大蒜为原料,通过研究蒜泥加工工艺的关键环节,对加工过程中蒜泥的褐变强度、大蒜素的保持、产品挥发性风味物质的变化及贮藏期间品质变化进行了系统研究,以期建立一种可最大程度地保持蒜泥风味和色泽的生产工艺,为蒜泥的工业化生产和长期保存提供理论和技术依据。本论文的主要结果如下:（1）大蒜预防褐变的有效手段是热处理,但过度烫漂会导致大蒜素损失严重。本论文比较了不同的破碎工艺以及微波、热水烫漂两种热处理方法发现,先热处理再破碎这种方法可更有效防止蒜泥褐变和大蒜素损失。采用385 W微波处理大蒜60 s冷却后破碎工艺既能控制蒜泥褐变,又能减少对大蒜素的破坏,保持大蒜特有的鲜辣味。（2）新鲜蒜泥的保鲜目前尚未解决。本研究试制油浸蒜泥,以期保持蒜泥的品质,延长其保藏期。通过油品筛选和添加温度优化发现,将调和油加热至40℃添加到微波处理的蒜泥中,可保持较高大蒜素含量,并改善蒜泥风味。（3）本研究通过向蒜泥中添加柠檬酸、β-环状糊精和L-半胱氨酸优化蒜泥品质,经单因素及响应面试验,以感官评分为指标,得到较优工艺条件为:柠檬酸、β-环糊精和L-半胱氨酸的添加量分别为0.61%、1.06%和0.67%,且蒜油比为1.87∶1。（4）油浸蒜泥风味显着优于原味蒜泥,本研究利用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析了风味改变的内在机制。通过GC-IMS对油浸蒜泥和原味蒜泥的比较分析发现,油浸蒜泥与原味蒜泥相似度为60%以上,两者挥发性风味物质种类和含量有显着差异。通过GC-MS分析发现油浸蒜泥的重要挥发性风味物质的相对含量有显着变化,大蒜重要风味物质3-乙烯基-4 H-1,2-二噻烯相对含量提高11.76%,3-乙烯基-5 H-1,2-二噻烯提高9.77%,二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、甲基烯丙基二硫醚和甲基烯丙基硫醚的相对含量分别减少10.76%、7.46%、4.99%和1.44%。油浸蒜泥不仅能保持蒜泥的大蒜素含量,并且还能改善蒜泥的风味。（5）油浸蒜泥在贮藏期间主要理化指标和卫生指标均发生变化。在蒜泥贮藏期间,通过对与蒜泥品质相关的菌落总数、褐变强度、大蒜素和感官评分值等指标的评估,特别以菌落总数为指标,利用SGompertz方程对蒜泥在贮藏期间的微生物生长情况进行拟合,建立油浸蒜泥在4℃贮藏条件下模型方程为:Y=3.7949exp[-exp（1.34-0.0449t）],推测油浸蒜泥在在4℃贮藏的货架期约为29 d。
杨鑫,郑丽敏,杨璐[9]（2019）在《基于电子鼻的红肠风味评价》文中研究表明为应用电子鼻快速、客观地评价红肠风味,使用电子鼻以及顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对3个不同生产批次的各批次3种不同红肠中挥发性物质进行检测分析,并对其进行感官指标评定。采用支持向量机方法对不同红肠样品的电子鼻数据进行识别分类;利用相对气味活度值确定不同红肠中的关键风味物质;用主成分分析方法对红肠挥发性物质整体分析;利用正交偏最小二乘判别分析方法对电子鼻传感器和红肠关键风味的相关性进行分析,并使用逐步回归建立电子鼻与关键风味物质和感官评价指标数据的回归模型。通过支持向量机分析结果可知,电子鼻对不同种类红肠以及不同生产批次同种类红肠均具有良好的区别能力;气相色谱-质谱联用检测出不同种类化合物共117种;通过相对气味活度值可知不同红肠中的关键风味物质种类差异较大,仅烯丙硫醇是各红肠的共有关键风味物质;主成分分析表明不同种类红肠在总体风味成分上明显不同;感官分析表明不同红肠在不同口感风味评价上存在差异,烟熏味和咸味为红肠最主要的风味;正交偏最小二乘判别分析显示电子鼻传感器数据与关键风味物质具有良好的相关性;建立电子鼻与关键风味物质和感官评价指标回归模型（R2>0.8,P<0.01）表明应用电子鼻可以对红肠风味进行评价预测分析。
宋莹蕾[10]（2018）在《1-L-甘氨酸-1-脱氧-D-果糖的制备、抗氧化性及对炒制芝麻产香的影响》文中提出Amadori化合物即1-氨基-1-脱氧-2-酮糖,是一类结构相似且极性极强化合物的总称,是Maillard反应初级阶段由葡萄糖和氨基酸反应生成的N-取代葡萄糖胺经Amadori重排形成的关键中间产物,本身无气味,却是重要的非挥发性致香前体物。目前Amadori化合物的相关标准品难以获得并且价格昂贵,关于其抗氧化活性的研究较少,通过研究反应体系Amadori化合物浓度与其抗氧化活性的相关性,以期为Amadori化合物合成条件优化建立新指标,从而降低实验成本。Amadori化合物作为致香前体物在芝麻炒制中是否参与美拉德反应产香的研究未见报道,本文研究1-L-甘氨酸-1-脱氧-D-果糖（Fru-Gly）化合物在低温120℃和高温180℃条件下对“脱脂芝麻粕+芝麻油”体系挥发性香气成分的影响,为Amadori化合物参与芝麻炒制产香的机理研究提供理论依据。主要内容和结果如下:（1）利用UPLC-TOF MS-MS法建立Fru-Gly化合物含量测定方法,以Shim-pack GIST C18（2.1×75 mm,2μm）为色谱柱,乙腈（含0.1%甲酸）和水（含0.1%甲酸）为流动相,流速为0.2 m L/min,采用电喷雾正离子（ESI+）模式测定,用于定性定量分析的离子对m/z为76/88。结果表明,Fru-Gly化合物在0.05-1μg/m L浓度范围内,与响应值具有良好的相关性,相关系数为0.9997,加标回收率为96.84%-102.84%,RSD为1.93%,重复性和精密度的RSD均小于3.0%。该方法适用于测定Fru-Gly化合物的含量。（2）以葡萄糖和甘氨酸为反应原料,回流反应合成Fru-Gly化合物,通过响应曲面法优化得到的最佳反应条件为反应时间0.9 h、反应温度79℃、葡萄糖和甘氨酸摩尔比3.25:1,此时生成Fru-Gly化合物的浓度可达58.80μg/m L。（3）对葡萄糖、甘氨酸、Fru-Gly化合物以及葡萄糖-甘氨酸反应体系的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和还原力3种抗氧化活性进行了测定。结果表明,葡萄糖和甘氨酸本身具有较低的抗氧化活性且不随浓度的变化而变化。Fru-Gly化合物及有其存在的混合体系均具有一定的抗氧化性,且随着Fru-Gly化合物浓度的增大3种抗氧化活性逐渐增强。反应时间为1 h,反应温度80℃,葡萄糖和甘氨酸摩尔比为3:1时,反应体系3种抗氧化活性均达到最大值。不同反应温度下的Fru-Gly化合物生成量与3种抗氧化能力均呈极显着正相关,相关性系数均大于0.98,不同反应时间和不同摩尔比下的Fru-Gly化合物浓度与3种抗氧化能力呈显着性正相关,且相关性系数均大于0.80。说明可通过分光光度法对反应体系进行DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率及还原力测定来进行条件优化,大大降低实验成本。（4）利用SPME-GC/MS法研究温度对“脱脂芝麻粕+芝麻油”体系挥发性香气成分的影响,结果表明,随着温度的增高,反应体系检测到的总峰面积和峰个数均出现先增加后减少的趋势,且在180℃时检测到的峰面积总和最大,峰个数最多,共75种。其中,反应体系中烃类及其衍生物的相对含量随着温度的增高显着降低,醛类化合物相对含量占总量的比例均较大且随温度的增高其相对含量先显着增加后逐渐降低。在160℃、180℃和200℃3个反应体系中,相对含量最高的化合物均为（E,E）-2,4-癸二烯醛。（5）对芝麻油添加前后的脱脂芝麻粕炒制产香成分进行了比较。相同加热条件下,“脱脂芝麻粕”体系检测到的挥发性成分最少,仅8种,其次是“芝麻油”,有60种,“脱脂芝麻粕+芝麻油”检测到的挥发性成分最多,为75种。与“芝麻油”体系相比,“脱脂芝麻粕+芝麻油”体系中醛类化合物的数量减少了2种,相对含量也从87.42%降低至79.91%,同时检测到许多未在“芝麻油”体系中检测到的Maillard反应产物以及脂肪氧化降解产物与Maillard反应相互作用的产物,如丁基苯、戊基苯、2-丙基噻吩和2-戊基吡啶等,研究结果说明脂肪的氧化降解反应对反应体系整体产香具有重要贡献。（6）利用SPME-GC/MS法研究了Fru-Gly化合物对“脱脂芝麻粕+芝麻油”体系挥发性香气成分的影响,结果表明,在反应体系中添加一定量Fru-Gly化合物均使挥发性香气成分的数量和种类数减少,且在炒制温度较低（120℃）时,减少的数量更多,从44种减少到25种,醛类化合物相对含量显着降低,烃类及其衍生物显着增高。在180℃高温下添加Fru-Gly化合物则使醛类化合物和酮类化合物相对含量增高,烃类及其衍生物降低,并检测到含硫杂环化合物。研究结果表明低温条件不利于Amadori化合物的裂解反应,同时具有抗氧化活性的Amadori化合物对Maillard反应和脂氧化降解反应具有一定的抑制作用。
二、GC-MS法测定大蒜中的挥发性物质（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、GC-MS法测定大蒜中的挥发性物质（论文提纲范文）
（1）蒜米、蒜泥加工过程中品质变化规律及影响因素的研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 大蒜概述 |
| 1.1.1 大蒜的化学组分 |
| 1.1.2 大蒜重要生理功能 |
| 1.2 大蒜中挥发性有机硫化物研究进展 |
| 1.2.1 挥发性有机硫化物制备方法 |
| 1.2.2 挥发性有机硫化物检测方法 |
| 1.3 大蒜加工研究进展 |
| 1.3.1 冷冻蒜米加工研究进展 |
| 1.3.2 即食蒜泥加工研究进展 |
| 1.4 大蒜加工过程中品质劣变及控制措施 |
| 1.4.1 大蒜加工过程中褐变反应 |
| 1.4.2 大蒜加工过程中的绿变反应 |
| 1.4.3 大蒜加工过程中挥发性有机硫化物损失 |
| 1.5 立题背景及研究目的与意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 挥发性有机硫化物的合成与分离鉴定 |
| 2.4.2 烫漂预处理对冷冻蒜米品质影响 |
| 2.4.3 烫漂处理对蒜泥品质影响 |
| 2.4.4 影响挥发性有机硫化物变化的因素 |
| 2.5 数据统计与分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 挥发性有机硫化物的分离及分析 |
| 3.1.1 大蒜素合成条件的探究 |
| 3.1.2 挥发性有机硫化物的鉴定 |
| 3.1.3 GC-MS分析挥发性有机硫化物 |
| 3.1.4 HPLC分析挥发性有机硫化物 |
| 3.1.5 挥发性有机硫化物标准曲线的建立 |
| 3.2 冷冻蒜米加工过程中品质变化 |
| 3.2.1 冷冻蒜米加工过程中挥发性有机硫化物的变化规律 |
| 3.2.2 冷冻蒜米加工过程中酶活性变化 |
| 3.2.3 冷冻蒜米加工过程中大蒜颜色的变化 |
| 3.2.4 冷冻蒜米加工过程中水分状态变化规律 |
| 3.2.5 冷冻蒜米加工过程中大蒜质构品质的变化 |
| 3.2.6 冷冻蒜米加工过程中微观结构与品质变化关系 |
| 3.3 蒜泥加工过程中品质变化 |
| 3.3.1 蒜泥加工过程中挥发性有机硫化物的变化 |
| 3.3.2 蒜泥加工过程中蒜氨酸酶活的变化 |
| 3.3.3 蒜泥加工过程中颜色的变化 |
| 3.3.4 蒜泥加工过程中多酚和抗氧化性的变化 |
| 3.3.5 蒜泥加工过程中蒜泥微观结构与品质变化关系 |
| 3.4 影响挥发性有机硫化物变化的因素 |
| 3.4.1 不同溶液对挥发性有机硫化物的影响 |
| 3.4.2 浓度和温度对大蒜素稳定性影响 |
| 3.4.3 pH对大蒜素稳定性及其降解产物的影响 |
| 3.4.4 大蒜内源性物质对大蒜素稳定性影响 |
| 4 讨论 |
| 4.1 大蒜中的挥发性有机硫化物组成 |
| 4.2 烫漂对大蒜中挥发性有机硫化物生成的影响 |
| 4.3 烫漂对大蒜中挥发性有机硫化物变化的影响 |
| 4.4 大蒜素稳定性及影响其稳定性的内外源因素 |
| 5 主要创新点 |
| 6 结论 |
| 7 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（2）腌制对大蒜挥发性风味物质以及生物活性物质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)分析 |
| 1.3.2 蒜氨酸及蒜氨酸酶的测定 |
| 1.3.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 腌制大蒜中活性成分的比较分析 |
| 2.2 腌制大蒜挥发性风味物质的比较分析 |
| 2.2.1 GC-IMS分析 |
| 2.2.2 腌制大蒜中挥发性风味物质的鉴定 |
| 2.2.3 腌制大蒜 GC-IMS 指纹图谱分析 |
| 2.2.4 腌制大蒜的主成分分析 |
| 3 结论 |
（3）丁氟螨酯对苹果品质的影响及机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 主要符号对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 苹果的概述 |
| 1.1.1 苹果 |
| 1.1.2 苹果品质 |
| 1.2 丁氟螨酯的研究进展 |
| 1.2.1 丁氟螨酯的理化指标 |
| 1.2.2 丁氟螨酯的研究现状 |
| 1.3 农药对农产品品质影响的研究 |
| 1.3.1 农药对农产品风味影响的研究进展 |
| 1.3.2 农药对农产品营养影响的研究进展 |
| 1.4 农产品品质评价技术 |
| 1.4.1 风味评价检测技术 |
| 1.4.2 营养理化指标检测方法 |
| 1.5 本研究的目的意义及主要研究内容 |
| 1.5.1 目的意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 1.5.3 技术路线图 |
| 第二章 丁氟螨酯对苹果挥发性风味物质的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 田间试验 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 丁氟螨酯原始沉积量的测定 |
| 2.3.2 快速气相电子鼻分析 |
| 2.3.3 气相离子迁移谱分析 |
| 2.3.4 顶空微萃取-气相色谱串联质谱分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 苹果中丁氟螨酯的原始沉积量 |
| 2.4.2 基于快速气相电子鼻技术进行丁氟螨酯对苹果风味影响的感官评价 |
| 2.4.3 基于GC-IMS技术研究丁氟螨酯对苹果风味物质的影响 |
| 2.4.4 基于SPME-GC-MS技术研究丁氟螨酯对苹果风味物质的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 丁氟螨酯对苹果营养物质的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 田间试验 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 糖类的测定 |
| 3.3.2 酸类的测定 |
| 3.3.3 氨基酸的测定 |
| 3.3.4 矿物质的测定 |
| 3.3.5 维生素的测定 |
| 3.3.6 总酚的测定 |
| 3.3.7 总蛋白的测定 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 丁氟螨酯对苹果糖类的影响 |
| 3.4.2 丁氟螨酯对苹果酸类的影响 |
| 3.4.3 丁氟螨酯对苹果氨基酸的影响 |
| 3.4.4 丁氟螨酯对苹果矿物质的影响 |
| 3.4.5 丁氟螨酯对苹果维生素的影响 |
| 3.4.6 丁氟螨酯对苹果总酚的影响 |
| 3.4.7 丁氟螨酯对苹果总蛋白的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 丁氟螨酯对苹果品质影响机制的研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 非靶向代谢组学的试验方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 仪器参数 |
| 4.2.3 样品提取流程 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 代谢物定性定量分析 |
| 4.3.2 样本质控分析 |
| 4.3.3 正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA) |
| 4.3.4 差异代谢物的筛选 |
| 4.3.5 差异代谢物KEGG富集分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（4）葱属若干地方品种特性与分类的研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 文献综述 |
| 1.1 葱概述 |
| 1.1.1 葱属系统学研究沿革 |
| 1.1.1.1 葱属系统位置 |
| 1.1.1.2 中国栽培葱的分类 |
| 1.1.2 中国几种葱的起源与演化 |
| 1.1.3 葱的地位与作用 |
| 1.2 葱属植物的生物化学研究进展 |
| 1.2.1 葱属植物的营养成分与药用价值 |
| 1.2.2 葱蒜的挥发性成分 |
| 1.2.2.1 葱蒜的风味特征 |
| 1.2.2.2 葱蒜挥发成分代谢途径 |
| 1.2.2.3 葱蒜中挥发成分的物种间差异 |
| 1.3 中国栽培葱分类研究进展 |
| 1.3.1 利用传统分类方法进行栽培葱的分类 |
| 1.3.1.1 形态分类 |
| 1.3.1.2 孢粉学分类 |
| 1.3.1.3 细胞学分类 |
| 1.3.1.4 生物化学分类 |
| 1.3.1.5 分子系统学分类 |
| 1.3.2 利用ITS序列进行分类研究进展 |
| 1.4 本研究内容与目的意义 |
| 2 营养成分的品种(种、变种)间差异研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 品质成分测定方法 |
| 2.1.3 数据处理与统计分析方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 各营养成分在不同品种间的变异 |
| 2.2.2 各营养成分的品种(种、变种)间的差异 |
| 2.2.3 各种氨基酸含量及组分占比的品种(种、变种)间差异 |
| 2.3 讨论与小结 |
| 3 挥发性硫化物的品种(种、变种)间差异研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料与仪器 |
| 3.1.2 样品前处理 |
| 3.1.3 HS条件 |
| 3.1.4 GC-MS分析条件 |
| 3.1.5 定性与定量分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 挥发性物质的总离子流图 |
| 3.2.2 各葱品种挥发性硫化物的组分构成 |
| 3.2.3 挥发性硫化物在品种间的差异 |
| 3.3 讨论与小结 |
| 4 依据植物学形态性状的葱亲缘关系研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料及种植 |
| 4.1.2 调查性状及方法 |
| 4.1.3 数据处理与统计分析方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 形态性状在各种质间的分布 |
| 4.2.1.1 数量性状的品种间差异 |
| 4.2.1.2 质量性状的品种间差异 |
| 4.2.2 主成分分析 |
| 4.2.3 聚类分析 |
| 4.3 讨论与小结 |
| 5 依据ITS序列的葱亲缘关系研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料与试剂 |
| 5.1.2 DNA提取、目的片段的PCR扩增和凝胶电泳 |
| 5.1.3 测序与数据分析 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 PCR扩增结果 |
| 5.2.2 序列分析 |
| 5.2.3 遗传距离分析与分子进化树的构建 |
| 5.3 讨论与小结 |
| 6 总结与展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
（5）大蒜半胱氨酸衍生物参与形成美拉德风味物质机制初探（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词表 |
| 第一章 前言 |
| 1.1 前言 |
| 1.2 半胱氨酸化合物及类似物 |
| 1.2.1 大蒜中的活性物质 |
| 1.2.2 S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜 |
| 1.2.3 S-烯丙基-半胱氨酸 |
| 1.2.4 S-丙基半胱氨酸 |
| 1.2.5 L-半胱氨酸 |
| 1.2.6 S-丙烯基半胱氨酸亚砜 |
| 1.2.7 大蒜多糖的介绍 |
| 1.2.8 蒜氨酸的合成与重结晶 |
| 1.3 美拉德反应产物测定 |
| 1.3.1 色差计 |
| 1.3.2 荧光分光光度计 |
| 1.3.3 紫外可见分光光度计 |
| 1.4 美拉德反应风味物质 |
| 1.4.1 美拉德反应产生的非挥发性风味物质 |
| 1.4.2 美拉德反应产生的挥发性风味物质 |
| 1.5 葱属硫化物美拉德反应 |
| 1.5.1 热处理作用 |
| 1.5.2 美拉德反应方法 |
| 1.5.3 美拉德反应影响因素 |
| 1.6 研究内容及立题依据 |
| 1.7 研究目的与意义 |
| 第二章 半胱氨酸衍生物的分离鉴定 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 实验仪器和设备 |
| 2.1.3 实验方法 |
| 2.1.4 合成半胱氨酸衍生物标准品鉴定 |
| 2.1.5 HPLC-MS检测条件 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 S-烷基-L-半胱氨酸核磁共振鉴定 |
| 2.2.2 蒜氨酸的检测分析 |
| 2.2.3 讨论 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 半胱氨酸衍生物参与美拉德反应条件探究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 实验仪器和设备 |
| 3.1.3 美拉德反应物的制备与测定 |
| 3.1.4 荧光度测定 |
| 3.1.5 色度测定 |
| 3.1.6 紫外扫描 |
| 3.1.7 实验数据处理与作图 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 半胱胺酸衍生物光学性质研究 |
| 3.2.2 半胱胺酸衍生物色度检测 |
| 3.2.3 温度对美拉德反应吸光度的影响 |
| 3.2.4 烷基-半胱氨酸与还原糖的吸光度测定 |
| 3.2.5 讨论 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 半胱氨酸衍生物参与形成美拉德风味的机理 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 Q-Orbitrap LC-MS/MS实验仪器和试剂 |
| 4.1.2 检测条件 |
| 4.1.3 Q-orbitrap样品处理步骤 |
| 4.1.4 电子舌测定步骤 |
| 4.2 试验结果 |
| 4.2.1 HPLC结果分析 |
| 4.2.2 Q-Orbitrap LC-MS/MS |
| 4.3 衍生物与鲜蒜复合体系反应风味物质电子舌检测 |
| 4.3.1 电子舌检测美拉德滋味结果 |
| 4.3.2 丙基-半胱氨酸电子舌PCA分析 |
| 4.3.3 烯丙基-半胱氨酸电子舌PCA分析 |
| 4.3.4 讨论 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 半胱氨酸衍生物形成美拉德风味过程的香气贡献 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 实验仪器 |
| 5.1.3 气相色谱-质谱升温程序 |
| 5.1.4 测定步骤 |
| 5.1.5 数据分析 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 半胱氨酸衍生物与不同糖类反应GC-MS检测 |
| 5.2.2 丙基-半胱氨酸与果糖在不同比例下美拉德反应 |
| 5.2.3 丙基-半胱氨酸与不同还原糖美拉德反应 |
| 5.3 挥发性风味物质来源分析 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 总结与展望 |
| 6.1 全文总结 |
| 6.1.1 美拉德模式反应 |
| 6.1.2 半胱氨酸衍生物美拉德反应物性指标的检测 |
| 6.1.3 半胱氨酸衍生物美拉德反应风味物质检测 |
| 6.1.4 论文的创新 |
| 6.2 研究展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（6）新鲜蒜黄香气活性成分分析鉴定（论文提纲范文）
| 1 材料和方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 SAFE提取 |
| 1.2.2 GC-MS 分析 |
| 1.2.3 GC-O分析 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 GC-MS分析 |
| 2.2 AEDA/GC-O分析 |
| 3 结论 |
（7）大蒜中一些含硫氨基酸性质的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 英文缩写说明 |
| 1 绪论 |
| 1.1 大蒜 |
| 1.1.1 大蒜的主要营养成分 |
| 1.1.2 大蒜的生物活性 |
| 1.2 大蒜风味 |
| 1.2.1 大蒜中风味化合物的形成 |
| 1.2.2 大蒜中风味化合物的提取、测定方法 |
| 1.3 三种含硫氨基酸合成、鉴定方法 |
| 1.3.1 SAC |
| 1.3.2 SACS |
| 1.3.3 SAMC |
| 1.4 三种含硫氨基酸抗氧化作用 |
| 1.4.1 体外抗氧化 |
| 1.4.2 体内抗氧化 |
| 1.5 含硫氨基酸和血清白蛋白的相互作用的荧光猝灭分析法 |
| 1.5.1 化合物和血清白蛋白作用的荧光机理 |
| 1.5.2 化合物和血清白蛋白作用的同步荧光机理 |
| 1.6 差示扫描量热法测定含硫氨基酸热动力学参数 |
| 1.6.1 积分形式下热分解动力学方程 |
| 1.6.2 微分形式下热分解动力学方程 |
| 1.7 课题研究的目的与意义 |
| 1.7.1 研究目的 |
| 1.7.2 研究意义 |
| 2 材料与方法技术路线 |
| 2.1 技术路线图 |
| 2.2 实验材料、试剂与仪器 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验试剂 |
| 2.2.3 仪器和设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 DHS-GC-MS测定三种浸渍液中大蒜的挥发性成分 |
| 2.3.2 三种含硫氨基酸的合成 |
| 2.3.3 三种含硫氨基酸的鉴定 |
| 2.3.4 三种含硫氨基酸与BSA的相互作用 |
| 2.3.5 三种含硫氨基酸的抗氧化作用 |
| 2.3.6 大蒜中含硫氨基酸热动力参数的测定 |
| 2.4 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 三种浸渍液处理大蒜样品挥发性成分的鉴定 |
| 3.1.1 用于挥发性成分测定大蒜样品的颜色 |
| 3.1.2 三种大蒜样品挥发性成分的总离子流图 |
| 3.1.3 三种不同浸渍液处理大蒜挥发性成分的种类与含量 |
| 3.2 三种含硫氨基酸的产率与鉴定 |
| 3.2.1 产率计算 |
| 3.2.2 三种含硫氨基酸的鉴定 |
| 3.3 三种含硫氨基酸与BSA相互作用的荧光猝灭 |
| 3.3.1 三种含硫氨基酸与BSA相互作用的荧光光谱 |
| 3.3.2 Stern-Volmer分析三种含硫氨基酸对BSA的荧光猝灭作用 |
| 3.3.3 SAMC与 BSA的结合常数及结合位点数 |
| 3.3.4 SAMC与 BSA相互作用的热力学参数和作用力 |
| 3.3.5 SAMC与 BSA相互作用的结合距离 |
| 3.3.6 SAMC与 BSA相互作用的同步荧光光谱 |
| 3.4 三种含硫氨基酸的抗氧化作用 |
| 3.4.1 三种含硫氨基酸对DPPH自由基的清除能力 |
| 3.4.2 三种含硫氨基酸对羟基自由基的清除能力 |
| 3.4.3 三种含硫氨基酸铁氰化钾还原能力 |
| 3.4.4 TBA法测定三种含硫氨基酸的油脂抗氧化能力 |
| 3.5 差示扫描量热法测定六种含硫氨基酸的热分解 |
| 3.5.1 六种含硫氨基酸的DSC曲线测定 |
| 3.5.2 四种含硫氨基酸的热分析 |
| 4 讨论 |
| 4.1 三种不同浸渍液处理大蒜中挥发性成分的变化 |
| 4.2 三种含硫氨基酸合成与鉴定 |
| 4.3 三种含硫氨基酸与BSA的相互作用 |
| 4.4 三种含硫氨基酸抗氧化作用 |
| 4.5 含硫氨基酸的热分析动力学方程 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新性 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 在读期间发表论文情况 |
| 致谢 |
| 附录 |
（8）油浸蒜泥加工工艺及其保藏的研究（论文提纲范文）
| 符号说明 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 大蒜概述 |
| 1.1.1 大蒜的化学成分 |
| 1.1.2 大蒜的营养价值及保健功效 |
| 1.2 即食蒜泥调味品的概况及研究进展 |
| 1.2.1 调味品研究现状 |
| 1.2.2 蒜泥的研究现状 |
| 1.3 挥发性风味物质分析技术在食品中的应用 |
| 1.4 食品货架期研究 |
| 1.4.1 国内外货架期研究概况 |
| 1.4.2 预测微生物学概述 |
| 1.5 本课题研究的目的、内容和意义 |
| 1.5.1 研究目的 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 1.5.3 研究意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器设备 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 原材料预处理对蒜泥品质的影响 |
| 2.4.2 蒜泥产品的感官评定方法 |
| 2.4.3 油浸蒜泥的加工工艺流程 |
| 2.4.4 蒜泥中挥发性风味物质的分析 |
| 2.4.5 蒜泥产品贮藏期品质的变化 |
| 2.4.6 蒜泥中理化指标的测定 |
| 2.4.7 蒜泥卫生指标的测定 |
| 2.4.8 数据统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 原材料预处理对蒜泥品质的影响 |
| 3.1.1 热处理对蒜泥褐变强度的影响 |
| 3.1.2 食用油处理对蒜泥品质的影响 |
| 3.1.3 不同添加剂对蒜泥品质的影响 |
| 3.2 响应面法优化蒜泥加工工艺 |
| 3.2.1 单因素试验 |
| 3.2.2 响应面实验结果 |
| 3.2.3 响应面验证试验 |
| 3.3 蒜泥产品挥发性风味物质的分析 |
| 3.3.1 气相色谱-离子迁移谱分析蒜泥中挥发性风味物质 |
| 3.3.2 气相色谱-质谱联用法分析蒜泥中挥发性风味物质 |
| 3.4 蒜泥贮藏期间品质变化的研究 |
| 3.4.1 蒜泥产品中卫生指标的测定 |
| 3.4.2 蒜泥产品褐变强度的测定 |
| 3.4.3 蒜泥产品中pH的测定 |
| 3.4.4 蒜泥产品中大蒜素相对含量的测定 |
| 3.4.5 蒜泥产品对感官评分的影响 |
| 3.5 即食蒜泥货架期预测的研究 |
| 3.5.1 感官评定与产品品质指标测定值的相关性分析 |
| 3.5.2 原味蒜泥与油浸蒜泥贮藏期间细菌生长模型的建立 |
| 3.5.3 蒜泥货架期预测 |
| 4 讨论 |
| 4.1 原材料预处理对蒜泥品质的影响 |
| 4.2 加工工艺单因素确定 |
| 4.3 蒜泥产品挥发性风味物质的分析 |
| 4.4 进一步研究的方向 |
| 4.4.1 大蒜素的精确定量手段 |
| 4.4.2 蒜泥挥发性风味物质变化规律及机理 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文等情况 |
（9）基于电子鼻的红肠风味评价（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 电子鼻检测 |
| 1.3.2 挥发性物质的测定 |
| 1.3.3 感官评定 |
| 1.4 数据处理 |
| 1.4.1 电子鼻数据分类 |
| 1.4.2 关键风味物质确定 |
| 1.4.3 PCA及OPLS-DA |
| 1.4.4逐步回归模型 |
| 2结果与分析 |
| 2.1 SVM对红肠电子鼻检测数据分析 |
| 2.2 GC-MS分析 |
| 2.2.1挥发性成分分析 |
| 2.2.2关键风味物质的确定 |
| 2.3感官评定分析 |
| 2.4关键风味物质与电子鼻数据的相关性分析 |
| 2.4.1关键风味物质与电子鼻数据的OPLS-DA |
| 2.4.2关键风味物质与电子鼻数据回归分析 |
| 2.5感官评定与电子鼻数据回归分析 |
| 3 结论 |
（10）1-L-甘氨酸-1-脱氧-D-果糖的制备、抗氧化性及对炒制芝麻产香的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 引言 |
| 1.1 美拉德反应 |
| 1.1.1 美拉德反应概论 |
| 1.1.2 美拉德反应机理 |
| 1.1.3 影响美拉德反应的因素 |
| 1.1.4 美拉德反应产物抗氧化活性的研究进展 |
| 1.2 Amadori化合物的研究进展 |
| 1.2.1 Amadori化合物的合成机理 |
| 1.2.2 影响Amadori化合物的因素 |
| 1.2.3 Amadori化合物合成方法的研究进展 |
| 1.2.4 Amadori化合物检测方法的研究进展 |
| 1.2.5 Amadori化合物抗氧化活性的研究进展 |
| 1.3 芝麻挥发性香气成分的研究进展 |
| 1.4 本课题的研究目的、意义及主要内容 |
| 1.4.1 课题来源 |
| 1.4.2 课题主要研究内容 |
| 1.4.3 课题研究价值及意义 |
| 1.4.4 本研究创新点 |
| 第2章 UPLC-TOF MS-MS法测定葡萄糖-甘氨酸反应体系中Amadori化合物的方法建立 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验试剂与设备 |
| 2.2.1 实验试剂 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 Fru-Gly标准曲线的制作 |
| 2.3.2 样品的制备 |
| 2.3.3 样品的纯化 |
| 2.3.4 色谱及质谱条件 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 Fru-Gly特征离子的分析与选择 |
| 2.4.2 Fru-Gly化合物标准品总离子流图及质谱图 |
| 2.4.3 方法学研究 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 Fru-Gly化合物的合成条件优化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验试剂与设备 |
| 3.2.1 实验试剂 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 Fru-Gly标准曲线的制作 |
| 3.3.2 单因素试验 |
| 3.3.3 样品的纯化 |
| 3.3.4 Fru-Gly化合物生成量检测 |
| 3.3.5 响应面优化试验 |
| 3.3.6 反应体系褐变程度A_(420)的测定 |
| 3.4 实验结果与讨论 |
| 3.4.1 Fru-Gly标准曲线的制作 |
| 3.4.2 单因素试验结果 |
| 3.4.3 响应面优化试验结果分析 |
| 3.4.4 回归模型的验证实验 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 Fru-Gly化合物反应体系的抗氧化活性研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验试剂与设备 |
| 4.2.1 实验试剂 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 葡萄糖、甘氨酸、Fru-Gly纯品及系列浓度混合溶液的配制 |
| 4.3.2 样品溶液的制备 |
| 4.3.3 DPPH自由基清除实验 |
| 4.3.4 ABTS自由基清除实验 |
| 4.3.5 还原能力实验 |
| 4.3.6 数据处理 |
| 4.4 实验结果与讨论 |
| 4.4.1 葡萄糖、甘氨酸、Fru-Gly纯品及混合溶液的抗氧化活性 |
| 4.4.2 葡萄糖-甘氨酸反应体系纯化样液的抗氧化活性 |
| 4.4.3 反应体系中Fru-Gly化合物的生成量与其抗氧化能力的相关性 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 温度和油脂对“脱脂芝麻粕+芝麻油”体系挥发性香气成分的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验试剂与设备 |
| 5.2.1 原料来源 |
| 5.2.2 实验试剂 |
| 5.2.3 实验设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 反应体系模型建立 |
| 5.3.2 反应体系挥发性成分的SPME-GC-MS分析 |
| 5.3.3 数据分析 |
| 5.3.4 数据处理 |
| 5.4 实验结果与讨论 |
| 5.4.1 温度对“脱脂芝麻粕+芝麻油”体系挥发性香气成分的影响 |
| 5.4.2 不同温度反应体系多元统计分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 Fru-Gly化合物对“脱脂芝麻粕”和“脱脂芝麻粕+芝麻油”体系挥发性香气成分的影响 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 实验试剂与设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 “脱脂芝麻粕”体系的建立 |
| 6.3.2 “脱脂芝麻粕+芝麻油”体系的建立 |
| 6.3.3 反应体系挥发性成分的SPME-GC/MS分析 |
| 6.3.4 数据分析 |
| 6.3.5 数据处理 |
| 6.4 实验结果与讨论 |
| 6.4.1 Fru-Gly化合物对“脱脂芝麻粕”体系挥发性成分的影响 |
| 6.4.2 Fru-Gly化合物对低温及高温“脱脂芝麻粕+芝麻油”体系挥发性成分的影响 |
| 6.4.3 多元统计分析 |
| 6.5 本章小结 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 本文结论 |
| 7.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间的研究成果 |
四、GC-MS法测定大蒜中的挥发性物质（论文参考文献）
- [1]蒜米、蒜泥加工过程中品质变化规律及影响因素的研究[D]. 张斌. 山东农业大学, 2021
- [2]腌制对大蒜挥发性风味物质以及生物活性物质的影响[J]. 肖岚,李娟,孟金蕾. 食品与发酵工业, 2021(14)
- [3]丁氟螨酯对苹果品质的影响及机制研究[D]. 全蕊. 中国农业科学院, 2020(01)
- [4]葱属若干地方品种特性与分类的研究[D]. 米月华. 浙江大学, 2020(01)
- [5]大蒜半胱氨酸衍生物参与形成美拉德风味物质机制初探[D]. 韩晴. 沈阳农业大学, 2020(08)
- [6]新鲜蒜黄香气活性成分分析鉴定[J]. 甄大卫,杜文斌,王羽桐,谭佳,谢建春. 食品工业科技, 2020(16)
- [7]大蒜中一些含硫氨基酸性质的研究[D]. 李星星. 暨南大学, 2019(02)
- [8]油浸蒜泥加工工艺及其保藏的研究[D]. 张铭杰. 山东农业大学, 2019(01)
- [9]基于电子鼻的红肠风味评价[J]. 杨鑫,郑丽敏,杨璐. 食品科学, 2019(16)
- [10]1-L-甘氨酸-1-脱氧-D-果糖的制备、抗氧化性及对炒制芝麻产香的影响[D]. 宋莹蕾. 南昌大学, 2018(02)