一、果蔬物料压缩流变特性研究分析（论文文献综述）
郭超凡[1]（2021）在《重组果蔬及其混合凝胶体系的微波高效3D/4D打印研究》文中进行了进一步梳理食品3D/4D打印是一种新兴的食品加工技术,它不仅具有“个性化定制”食品的潜力,也能够为人与食物之间提供新的互动方式。目前食品3D/4D打印的研究仍存在着3D打印挤出过程尚未明晰、打印效率较低等问题,限制3D/4D打印在实际生产和家庭烹饪中的应用。针对于以上问题,本文首先利用基于有限体积法的计算机流体力学（CFD）建立挤压型食品3D打印机挤出过程的数字模型,辅助了解和研究3D打印挤出过程;将微波加热作为重组果蔬及其混合凝胶3D打印过程的前（预）、中、后（4D刺激源）处理方式,以实现微波辅助的重组果蔬及其混合凝胶高效3D/4D打印。具体工作如下:1)螺杆式和活塞式打印是目前研究和报道较多的两种挤压式3D打印方法。分别建立两种类型打印机挤出过程的CFD模型并进行3D打印试验,对这两种不同的挤压食品3D打印方法的流体流动特性和打印效果进行了比较。CFD模型的流场分析表明,螺杆型食品3D打印机具有复杂的流体特性,挤出管壁与螺杆之间存在间隙和高剪切,在打印高粘度食品过程中存在回流的风险。而活塞型食品3D打印机表现出更简单的流体特性,易于应用和调整。并且通过目前国内市场上可供选择的时印活塞型3D打印机和博力迈螺杆型3D打印机两种类型打印机的打印试验结果表明,相较于螺杆型食品3D打印机,活塞型3D打印机更适合挤出高粘度的食品物料。2)为了探究活塞型挤压3D打印的挤出过程,首先以山药、紫薯、胡萝卜、黄桃、香蕉、绿豆、黑米、薏米、糙米和荞麦10种果蔬、杂粮作为3D打印模型凝胶材料并测定其流变特性。采用Power-law模型拟合凝胶的粘度并输入至活塞型挤压食品3D打印机的CFD模型,探讨10种模型凝胶在打印过程中流动特性及其差异。通过对比和分析不同凝胶在挤压过程中的流场,发现打印不同凝胶所需的模拟活塞压力依次降低,分别为:绿豆（325.5 k Pa）>糙米（253.9 k Pa）>荞麦（223.6 k Pa）>山药（221.9 k Pa）>黑米（170.8 k Pa）>紫薯（164.9 k Pa）>薏米（160.1 k Pa）>胡萝卜（34.53 k Pa）>黄桃（3.655k Pa）>香蕉（2.576 k Pa）。在此基础上,提出利用模拟活塞压力评估3D可打印性的假设,通过最小流动应力和打印试验验证这一假设,并得到了令人满意的一致性。并且,将所选的5种果蔬凝胶按照活塞压力和打印效果划分为三类:可直接打印具有高淀粉含量的紫薯和山药凝胶;可打印但缺乏机械强度的中等淀粉含量胡萝卜凝胶;不能直接打印的低淀粉含量黄桃、香蕉凝胶。同时,通过具有广泛粘度范围的5种不同浓度多糖水凝胶的活塞压力计算和3D打印试验测试这一假设的可行性。通过验证试验发现,基于CFD的活塞压力计算可以辅助评价物料在活塞型挤压食品3D打印过程的可打印性。3)针对无法直接打印的低淀粉含量水果凝胶（以黄桃为例）,通过添加助剂（荞麦粉）结合微波高效预处理提高水果凝胶的3D可打印性。首先,以荞麦淀粉-高甲氧基果胶（BP）凝胶作为黄桃-荞麦混合重组凝胶的模拟体系,探究利用微波加热协同氯化钙（CaCl2）预处理改善模拟凝胶体系的流变特性和打印效果的可行性。流变特性结果表明,微波加热提高了BP凝胶的塑性,CaCl2协同处理显着降低了BP凝胶的粘度,并将最小挤出应力从1230 Pa（蒸制样品,即SC）降低至1000 Pa（微波协同1%CaCl2预处理,即MW+1%）。同时,通过计算机模拟发现协同处理将挤压活塞压力值从141.4 k Pa（SC）降低至125.0 k Pa（MW+1%）,降低了打印难度。通过傅里叶变换红外光谱（FTIR）、差示扫描量热仪（DSC）以及低场核磁共振（LF-NMR）测试发现微波加热削弱了凝胶中的氢键相互作用;协同处理通过凝胶中Ca2+与酰胺基团的交联作用,使凝胶发生聚集,这种聚集效应导致与凝胶基质结合的部分水排出,从而降低了凝胶的粘度。3D打印试验表明,与常压蒸制30 min的凝胶样品（SC）相比,微波协同1%CaCl2预处理（MW+1%）30 s可显着提高凝胶的打印精度。对于实际体系,将经前述测试的荞麦粉作为3D打印助剂,基于凝胶强度和3D打印试验选取50%荞麦粉替代黄桃粉,得到具有一定机械强度的黄桃-荞麦混合凝胶,并通过微波协同0.1%CaCl2预处理提高黄桃-荞麦凝胶的可打印性。最终得到的黄桃-荞麦凝胶3D打印保真度可达到96.40%,并作为模型水果混合重组凝胶进行后续的试验。4)以能够打印但缺乏机械强度的中等淀粉含量胡萝卜凝胶作为研究对象,将微波作为辅助手段,在3D打印过程中提高胡萝卜凝胶3D打印产品的机械强度,以改善胡萝卜凝胶打印产品结构稳定性并提高打印效率。首先,通过3D打印试验确定了10 mm高的胡萝卜凝胶能够支撑自身质量。基于此,以（?）30 mm×10 mm的圆柱打印产品测试了不同微波功率的干燥曲线、微波加热不同时间胡萝卜凝胶的水分状态和皱缩程度,发现微波加热能够快速干燥胡萝卜凝胶基质中的不易流动水并降低其流动性,但是长时间微波加热也相应地会造成3D打印产品皱缩,影响打印精度。通过不同水分胡萝卜凝胶的物性分析和流变学特性分析发现,经脱水后胡萝卜凝胶的机械强度会得到提高,但3D打印活塞压力也会相应地提高。基于以上结果,将微波加热（100 W）与3D打印结合,在3D打印过程中利用微波加热辅助干燥胡萝卜凝胶以提高3D打印产品的形状稳定性。微波加热（100 W,1 min）结合3D打印（每打印10 mm补偿-0.5 mm的高度）能够在不影响打印产品外观的前提下提高胡萝卜打印产品的结构稳定性,通过测试发现微波加热辅助3D打印能实现不同高度（20、30、40、50 mm）产品的构造。最终,以助剂（2%结冷胶,w/w）添加的胡萝卜凝胶作为对照,通过3D打印试验测试微波辅助方法与对照方法对于高速（120 mm/s）打印的适应性。结果发现,对照方法虽然能够在20 mm/s的打印速度下实现（?）30 mm×30 mm圆锥的打印,但在120 mm/s的打印速度下打印精度较差。然而,微波辅助3D打印的方法能够顺利完成胡萝卜凝胶高速（120 mm/s）打印过程,并相较于对照方法（2%结冷胶添加,20 mm/s打印速度）提升了5倍的打印速度;此外,相较于对照方法（a*值,25.79）,微波辅助3D打印方法制作产品的a*值（37.44）更高,更加倾向于红色并具有更好的色泽。5)探究了以微波加热为刺激源,明胶-阿拉伯胶-混合油（辣椒红色素、肉桂醛精油和玉米油）复合凝聚微胶囊为刺激响应材料,在黄桃混合凝胶（黄桃-荞麦）中通过微波后处理实现了微波诱导的变色、变风味4D打印。包埋混合油的微胶囊在打印前的形态为多核囊状结构。添加不同质量分数的微胶囊可提高黄桃混合凝胶的储能模量和损耗模量,但对黄桃混合凝胶的粘度和挤压活塞压力影响有限。3D打印后,微胶囊在混合凝胶中因受到剪切作用(214.8～257.4 s-1)而从核囊状变味梭形;再经微波加热后,黄桃混合凝胶中的微胶囊逐渐被破坏,从而导致包埋的混合油的释放。经微波加热后,含有微胶囊的黄桃混合凝胶的a*值相较于未添加微胶囊的凝胶具有更大幅度的提高。微波加热4 min后,（E）-肉桂醛的含量增加了2倍以上,而黄桃混合凝胶的原始风味保持不变。此外,添加0.5%、1%、5%（w/w）的微胶囊也能显着提高黄桃混合凝胶的打印性能。6)探究并开发了利用微波后处理实现重组果蔬及其混合凝胶高效微波诱导的变形、变色、变风味同步4D打印的策略。首先,以模型水果混合凝胶（黄桃-荞麦凝胶）作为测试材料用于3D打印;利用计算机辅助设计（CAD）设计能够在特定位置产生微波热点的结构;并以微波加热作为刺激源,实现微波诱导快速变形。不同模型结构的探究结果发现,微波加热的热点通常发生在模型“沟壑”处。微波功率越大造成的不均匀加热现象越显着,即形成更强的热点,引发更大程度的变形和更快的变形速率;单叶片和四叶片结构模型在200 W微波功率下分别能在30 s和90 s内弯曲36.7°和55.0°。通过计算机模拟辅助分析发现,微波的不均匀加热与3D打印产品交互作用产生热点并形成的局部膨化是诱导3D打印产品发生4D变形的驱动力。同时,分别通过热风加热以及多孔结构模型试验验证了膨化驱动4D变形的假设。在以上探究试验的基础上,使用前述测试中可直接打印的蔬菜凝胶（山药、紫薯）验证了本策略的适用性。并且,通过微波后处理诱导的高效4D策略可以克服并实现传统沉积式食品3D打印机无法实现的无支撑悬空结构的塑造。该4D变形策略与变色、变风味微胶囊协同,实现了微波诱导的变形、变色、变风味同步4D打印。
谢志平,郎彦城,陈璐琪[2]（2021）在《类球体果实生物力学特性研究综述》文中指出农产品果实在采集、运输、加工处理和储存等过程中不可避免会受到各种外部载荷,从而对果实造成机械损伤,因此全面深入了解果实的生物力学特性,对于现代农业的发展进步具有重要意义。尽管国内外学者对于果实的生物力学特性进行大量研究,然而尚无针对类球体果实生物力学特性的综述。为深入了解类球体果实的生物力学特性,总结果实力学特性的研究方法,重点讨论果实压缩力学特性、果皮拉伸力学特性和果实冲击力学特性三个方面的研究现状及进展。分析果实储存时间、储存温度和果实成熟度对其力学特性的影响,得出果实力学特性随影响因素变化的大致规律。通过对研究进展分析,指出果实生物力学特性的发展趋势。本文旨在为今后各种类球体农产品果实的生物力学特性研究提供研究方向和解决方法。
赵婧,宋弋,刘攀航,李全宏,廖小军[3]（2021）在《植物基替代蛋白的利用进展》文中进行了进一步梳理未来食品对食品的营养健康属性和环境友好性都提出了更高的要求。在此背景下,以"植物肉"为代表的植物基食品引起了国内外的广泛关注。作为"植物肉"生产的主要原料,植物基替代蛋白的开发和利用对食品产业链上下游都有着重要的影响。本文首先介绍了植物基替代蛋白在"植物肉"中的应用现状,阐述了植物基替代蛋白新资源挖掘的必要性;然后总结了植物基替代蛋白的来源、制备手段和加工技术,重点分析了利用高水分挤压技术重构植物蛋白纤维化结构及其机理的研究进展和3D打印技术在蛋白质成型加工方面的研究现状;最后总结了植物基替代蛋白高效利用面临的机遇和挑战,为未来植物基食品的发展方向提供了参考。
陈俊轶[4]（2021）在《基于耦合因子的变温变湿干燥谷物品质特性及窗口控制方法研究》文中研究表明谷物干燥是农业加工过程中的重要环节,是一项涵盖众多学科的综合技术。目前,该领域的研究重点仍聚焦于干燥设备能耗和水分控制精度等,对谷物干燥机理的研究不够深入,导致干燥后谷物品质参差不齐。实际上谷物干燥是多变量耦合作用的过程,各干燥系统变量之间相互依赖、互为输入输出,变量间的耦合关系对谷物特性变化具有显着影响。因此,有必要从多因子耦合理论的角度切入,开展谷物干燥机理的深入研究,探索干燥系统变量与谷物干燥特性及品质特性间的规律,这对于粮食行业关键作业设备的升级换代以及保证粮食安全具有重要意义。本研究利用自主开发的多参数可控干燥试验系统,分析了干燥系统中的8个耦合因子对谷物干燥特性及品质特性影响的模型和规律,揭示了耦合因子与特性指标间的关联机理,优选出“谷物绝对水势积”作为干燥过程的理想耦合因子,以此改进稻谷连续干燥双驱动互窗口AI控制方法,并应用到稻谷连续干燥作业中,取得了较好的控制效果。具体研究内容如下:1.谷物干燥过程中耦合因子分析与选择根据谷物干燥过程的特点,探索绝对水势和积温的概念和模型,选定谷物有效干燥积温、谷物有效干燥积湿、谷物绝对水势和、空气绝对水势和、绝对水势和差、谷物绝对水势积、空气绝对水势积、绝对水势积差这8个耦合因子对谷物干燥规律和特性展开研究,并给出8个耦合因子计算公式。2.玉米干燥工艺优化及耦合因子与特性指标相关性研究以玉米为样品,利用多参数可控干燥试验系统开展2因素5水平薄层干燥全面试验,试验变量为热风温度变化梯度x1和绝对湿度变化梯度x2,响应指标为干燥特性指标以及品质特性指标。通过响应面法求得各指标对应的最优干燥工艺,但其结果具有不可公度性和矛盾性,故借助偏差量的概念将所有响应指标整合成一个综合特性指标,运用遗传算法进行优化后得出:当采用渐次升温和渐次降湿干燥工艺时（x1为2.17℃,x2为-3.03g/m3）,玉米的综合特性最优,实现了干燥特性与品质特性的协同调控。同时,将8个干燥系统耦合因子与玉米响应指标逐一进行方差分析,根据置信度大小进行排序,以此优选出“谷物绝对水势积”作为干燥过程控制的理想耦合因子。3.稻谷干燥工艺优化及耦合因子与特性指标相关性研究为验证玉米干燥试验结论的普适型,选择稻谷为样品进行了重复试验。利用多参数可控干燥试验系统开展2因素5水平薄层干燥全面试验,以热风温度变化梯度x1和相对湿度变化梯度x2为试验变量,以干燥特性指标以及品质特性指标作为响应指标进行干燥工艺的优化,结果表明:当采用渐次升温和渐次降湿干燥工艺时（x1为2.57℃,x2为-21.04%）,稻谷的综合特性最优。同时,依据耦合因子与稻谷响应指标的方差分析结果对相关性进行排序,优选出“谷物绝对水势积”作为干燥过程控制的理想耦合因子。4.稻谷连续干燥双驱动互窗口AI控制方法的改进基于理想耦合因子,改进课题组前期设计的稻谷连续干燥双驱动互窗口AI控制方法,即以谷物绝对水势积干燥模型作为机理驱动,确定“窗体”,给出干燥过程控制的总体方向;根据过程数据作为数据驱动,进行“窗变”调节,以适应不同类型干燥机及干燥过程条件变化的扰动。控制方法包括窗口选择、窗口调整与窗口自适应三部分,窗口选择实质对应一个过程的实现,体现了窗口控制的隐预测功能;窗口调整是以实时数据和历史数据作为对比,借助神经网络、遗传算法等方式对模型进行修正;窗口自适应则是根据实时数据对窗口宽以及宽长比进行调节。机理驱动与数据驱动相辅相成,可实现谷物干燥过程控制精度及稳定性的显着改进。5.稻谷连续干燥双驱动互窗口AI控制改进方法试验测试为验证上述控制方法的稳定性及可靠性,本文利用课题组自主研发的小型连续式谷物干燥机开展3组稻谷连续干燥试验。参考稻谷2因素5水平全面试验中的干燥工艺优化结果进行试验参数的设置,3组试验分别为采用改进方法的恒温干燥组、采用改进方法的升温干燥组、采用原方法的恒温干燥组,从稻谷出口水分控制精度、稻谷干燥前后品质变化、稻谷微观结构3个方面进行控制效果的比较。结果表明:3组试验目标出口水分线与系统稳定后出口水分变化曲线间的Pearson相关系数（系数越大,控制精度越好）分别为0.9074、0.9060、0.8255;3组试验的综合品质变化比（比值越小,干燥品质越优）分别为0.73、0.59、0.81;同时,稻谷微观结构的观察分析结果也充分证实了改进后的双驱动互窗口控制方法在提升谷物出口水分控制精度以及谷物干燥品质方面效果理想,可应用于实际。
何畅[5]（2021）在《基于自发变形和变色的薯泥体系4D打印研究》文中进行了进一步梳理随着生活水平的提高,传统的食品制造方法已经难以满足人们对于食品外观个性化设计的需求。而食品3D打印技术作为一种集合了数字处理、计算机、数控和材料等多种现代技术的食品加工手段,可以对食品外观进行个性化定制。但目前的3D打印技术侧重于使用单一材料制造静态结构,不能满足一些动态结构的需求,4D打印技术的出现解决了这一问题。4D打印是指3D打印物在特定的刺激下,其理化属性（如形状、颜色）或功能能够随时间发生变化。虽然4D打印技术在其他领域已经进行了广泛的研究,但食品领域的研究还处于非常匮乏的阶段。因此,本文以紫薯泥（PSPP）和土豆泥（MP）作为薯泥体系的代表,旨在开发出能自发发生形状和颜色变化的4D打印食品。这一研究将有助于展现食品3D打印技术个性化定制的优势,也为4D打印技术在食品领域的应用提供了一个新思路。首先,初步探究了基于4D打印用途的薯泥物料特性和打印特性之间的关系,并确定出打印特性较佳的基础薯泥配方用于后续研究。结果表明,所有的薯泥都表现出剪切稀化特性和剪切恢复特性;且随着紫薯粉和马铃薯雪花粉添加量的增加,PSPP和MP的表观粘度、储能模型（G’）、流动应力（τf）、硬度和胶着性均增大,弛豫时间减小。表观粘度和τf与薯泥的挤出性有关,G’和τf与薯泥打印结构的形状维持能力有关;表观粘度和τf过大,不利于薯泥挤出成型,G’和τf过小,不利于薯泥打印结构形状的维持;对于PSPP,30%～40%的紫薯粉添加量制备成的PSPP具有适当的表观粘度、G’和τf,打印线条良好,打印精度高,打印结构的形状保真度高;对于MP,25%～30%的马铃薯雪花粉制备成的MP具有良好的打印精度和形状保真度。综合考虑后,30%的紫薯粉和马铃薯雪花粉添加量被确定分别用于PSPP和MP的4D打印自发变形和自发变色研究。其次,基于第一阶段确定的基础薯泥配方,利用3D打印技术构建了打印样品/纸双层结构,以微波脱水作为刺激条件,研究了微波功率、物料组成、内部填充参数对4D打印定向变形的影响。研究结果表明:增大微波功率能提高打印样品的脱水速度和变形速度、缩短变形时间、降低打印样品的变形程度;食盐含量的增加能显着增加打印样品的介电损耗因子（ε"）,提高打印样品的脱水速率,缩短变形时间,降低打印样品的变形程度;黄油含量的增加虽然降低了打印样品的ε",但对打印样品的脱水速率没有显着的影响,但同样也会降低打印样品的变形程度;其他条件一致时,除了高黄油含量（4%～8%）,其他情况下,打印MP的最终变形程度都显着高于打印PSPP的最终变形程度;此外,调节填充率和填充角度能控制打印样品的变形程度和变形方向。基于此,通过模型设计和填充参数的调节,实现了复杂模型形状的变化。最后,在第一阶段确定的基础薯泥配方的基础上,在MP中加入柠檬酸或小苏打,并研究了3D打印的MP（含酸或碱）/PSPP双层结构在p H诱导下自发进行的4D打印变色行为。结果表明:MP/PSPP双层结构中,由于酸离子或碱离子浓度差和花青素浓度差的存在,随着时间的变化,PSPP层的花青素会逐渐迁移到MP层,使酸性MP由白色渐变成红色,使接近中性的MP由白色渐变成紫色,使碱性MP由浅灰色渐变成绿色;且颜色强度的变化与酸或碱含量呈正相关;而MP层的酸离子或碱离子也会逐渐迁移到PSPP层,使PSPP由紫色变成红色或绿色。此外,还通过设计打印模型和控制不同物料的分布,利用双喷头打印机实现了多材料（三种及以上）3D打印,且该打印食品会随着时间变化呈现出多种颜色。
孙亚男[6]（2021）在《扬州狮子头菜肴的中央厨房加工机理及品质调控研究》文中研究说明调理菜肴食品的兴起不仅迎合了现代人快节奏的生活方式,还兼顾了营养健康的饮食理念,中央厨房的出现,进一步促进中式调理菜肴食品的产业化进程。当前调理菜肴食品在加工过程中面临着机械损伤、色泽改变、水分流失、蛋白质氧化,以及在菜肴食品配送、贮藏过程中由微生物引起的腐败问题。本论文以扬州狮子头菜肴为研究对象,深入探究了其中央厨房加工机理及品质调控,利用涂膜技术延长调理菜肴的货架期,并基于人工神经网络实现了配送中品质可视化智能监测。将猪肉结合辅料虾仁、胡萝卜加工成扬州狮子头菜肴的主要原料----肉丸,以真空油炸（VF）为对照,研究了超声协同微波真空油炸（UMVF）对于炸用油氧化及肉丸品质特性的影响,通过相关性分析揭示肉丸油炸过程品质调控机理,结果表明:与VF相比,UMVF可减缓炸用油的氧化,抑制油炸过程酸价、极性成分、过氧化值含量的上升,减缓色泽、黏度的增加;UMVF得到的肉丸具有较低的蛋白羰基、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）含量;通过炸用油指标与肉丸指标相关性分析,发现油炸肉丸的品质与炸用油品质呈显着正相关。肉丸油炸定型后需冷冻贮藏以便于后续中央厨房菜肴的加工,研究超声协同壳聚糖/糖醇纳米保水剂对肉丸冻藏期间品质调控。结果表明,制备的纳米保水剂平均粒径295.3nm;经壳聚糖/糖醇保水剂协同超声处理（WAR-US）,降低了冻藏肉丸的解冻损失率和组织中水分分布的横向弛豫时间;经WAR-US60W处理能延缓肉丸中猪肉挥发性盐基氮（TVB-N）上升及质构特性劣变,能有效保持肉丸中虾仁盐溶性肌原纤维蛋白含量,维持肌肉组织微观结构,能抑制肉丸中胡萝卜抗坏血酸及类胡萝卜素含量下降,较大程度维持产品营养品质。以冷冻后肉丸为研究对象,评价不同解冻方式对其蛋白质氧化性、溶解性及品质特性的影响,并结合指标间相关性阐述解冻过程肉丸品质劣变机理。结果表明,室温解冻肉丸氧化程度最严重（羰基含量9.32 nmol/mg）,射频解冻和冷藏解冻可延缓蛋白质、脂质过氧化的发生;射频解冻肉丸的腐败性指标菌落总数、TVB-N及TBARS值均最小,水分分布状态、营养素含量及微观结构维持较好;肉丸解冻过程蛋白质氧化和脂质氧化反应发生的同时,还伴随着肌肉蛋白质溶解性的改变。在上述研究的基础上,将解冻后的肉丸与青菜烹饪加工成扬州狮子头菜肴,为了揭示茴香精油/肉桂醛-壳聚糖涂膜液（HE）对其贮藏货架期延长的有效性和适用性,从菌体微观结构、细胞壁结构、细胞膜通透性及细胞中酶活性等方面,研究了涂膜液对微生物的抑菌机理,比较了其对菜肴贮藏过程品质特性的影响。结果表明,HE涂膜液具有较低的粒径与分散指数（PDI）和较高的电位,体系为剪切变稀的流体,热稳定性提高;颗粒表面光滑,分布均匀,且外观呈半透明。加入涂膜液的菌悬液中细菌（大肠杆菌和金黄色葡萄球菌）的生长被抑制,菌体的细胞膜、细胞壁被破坏。涂膜液可有效抑制扬州狮子头菜肴微生物（菌落总数、酵母霉菌数）的增长,延缓TVB-N含量和TBARS值上升、保持产品营养成分、质构特性和感官品质,将扬州狮子头菜肴的货架期由4 d延长至7 d。为进一步改善上述涂膜液的抑菌性能,利用海藻酸钠（SA）包覆负载茴香精油/肉桂醛（FC）的多孔淀粉（PS）,制备了SA/PS-FC包覆体,将其与壳聚糖（CS）共混构建CS/SA-PS-FC缓释体系,评估了该体系在扬州狮子头菜肴货架期延长的适用性。结果表明,FC被封装到CS/SA-PS-FC缓释体系中,缓释体系可将其热稳定性提高;在敞开环境中,FC的12 d累积释放率为70.62%,在封闭体系中12 d累积释放率为43.87%,拟合Avrami方程R2大于0.9,这从缓释动力学方面解释了该体系的释放特点。缓释体系可延缓扬州狮子头菜肴脂肪和蛋白氧化,营养成分的降解,抑制菌落总数、TVB-N值和高铁肌红蛋白含量的上升,维持菜肴较好的质构特性和水分分布状态,将扬州狮子头菜肴的货架期由4 d延长至9 d。为实现中央厨房扬州狮子头菜肴贮藏过程中品质可视化智能监测,以玉米醇溶蛋白（Z）及SA作为成膜基质,甘油（G）作为增塑剂,树莓花青素/姜黄素（RA）为天然指示剂制备了p H响应膜,基于人工神经网络（BP-ANN）建立了配送过程中品质实时监测的预测模型。结果表明,增塑剂的加入,削弱了SA与Z的分子间及分子内作用力,形成了新的氢键作用;Z/SA-G膜的断面均匀致密、略有粗糙但无孔洞无断层;G的加入有效的提高了Z/SA膜的热稳定性;添加了RA的指示膜力学性能、阻隔性能以及色泽稳定性均较好,且对不同p H值响应明显。在扬州狮子头菜肴贮藏过程中,明显观察到指示膜颜色从由红色逐渐变浅红,再变为蓝紫色,最后变成暗绿色。至9 d时,菌落总数达到4.58log CFU/g,TBARS值0.601 mg/kg,TVB-N含量17.56 mg/100 g,扬州狮子头菜肴已经腐败。基于指示膜颜色变化建立了BP-ANN品质预测模型,模型可以概括出3个变量影响样品品质变化的内在规律,实现产品品质实时数据获取。
张星[7]（2021）在《蓝莓与蓝靛果复合冻干粉加工贮藏稳定性及产品开发》文中研究表明本研究以蓝靛果和蓝莓为主要研究对象,重点开展了蓝莓-蓝靛果复合冻干粉加工及贮藏稳定性研究,并在此基础上开展了高花青素产品开发研究。实验主要结论如下:（1）通过4种浆果综合品质分析,蓝靛果中维生素C（24.86 mg/100 g）、钙（28.32 mg/100g）、镁（15.84 mg/100 g）、灰分（0.54 g/100 g）、蛋白质（1.27 g/100 g）、粗纤维（1.69 g/100 g）含量最高,氨基酸总量最高（985.10 mg/100 g）且种类最多（16种）、并富含7种人体必需氨基酸。因此选择蓝靛果作为复合浆果粉加工的重要原料。（2）通过电子鼻、电子舌及感官评价优选蓝莓与蓝靛果复配比例为5:3,低场核磁共振横向弛豫时间反演谱结果表明蓝莓-蓝靛果冻干过程中自由水最先被脱除,干燥后期随着干燥时间的延长水分变化不显着,不易流动水含量趋于稳定;通过吸附等温线及玻璃化转变温度（Tg）曲线构建的状态图显示,Tg受不易流动水含量影响较大,干燥后期Tg趋于稳定;复合蓝莓-蓝靛果最大冷冻浓缩状态时的湿基含水率为0.361 g/g,其特征冻结结束温度（T’m）为-31.44℃,预测此时特征玻璃化转变温度（T’g）为-69.83℃。（3）开展了蓝莓-蓝靛果复合果粉在不同贮藏温度（4℃、25℃、37℃）及相对湿度（43%、75%、95%）的贮藏稳定性评价研究。结果显示,相比于其他贮藏条件,贮藏12周,25℃43%RH（Tg降低最少,4.62℃）和4℃ 75%RH（水分上升最少,4.2%）条件下在基本理化指标方面表现较佳;在抗氧化物质和活性方面,总酚和总黄酮保留率较高（53%和40%）,抗氧化能力较强;在加工特性方面,流动性保持较好;在花色苷方面,25℃43%RH下6种花色苷单一含量及总量降解的最少（总量降低了23.92%,72.56 mg/g）,4℃75%RH下6种花色苷总量保留率较高（45.29%）。表明4℃ 75%RH和25℃ 43%RH下利于粉体贮藏。（4）以蓝莓和蓝靛果为主要原料,进一步复合桑葚、黑果腺肋花楸及树莓,开展高花青素产品开发。结果表明,结合电子鼻、电子舌和感官评价确定蓝莓:蓝靛果:桑葚:黑果腺肋花楸:树莓的最佳复配比例为5:3:2:1:1;在加工特性方面,最佳复配比例的复合浆果粉流动函数值大于4,流动性较好;其单位流动能（11.75 m J/g）与其他浆果粉无显着性差异,但通过复配降低了蓝莓粉与桑葚粉的压缩百分比,更利于产品加工和运输;通过状态图确定25℃下复合浆果粉能稳定贮藏的临界含水量应低于0.90 g/100 g;浆果复配后提升了单一浆果的营养品质,其花色苷种类增加至7种,其中飞燕草素-3-O-阿拉伯糖苷的含量最高,达166.47 mg/g。
张晶[8]（2021）在《超高压处理对燕麦淀粉/β-葡聚糖复配体系的影响及抑制淀粉老化机制的研究》文中研究表明燕麦淀粉与β-葡聚糖的相互作用在燕麦面团的形成中发挥着重要作用。淀粉存在易老化、抗剪切能力差等不足,限制了其应用范围。超高压处理通过作用于非共价键,从而破坏高分子物质的结构,引起大分子物质改性。为了探讨超高压处理对燕麦淀粉/β-葡聚糖复配体系的影响及其抑制淀粉老化的机制。本研究以燕麦中提取淀粉为原料,通过添加β-葡聚糖形成燕麦淀粉/β-葡聚糖复配体系,利用扫描电子显微镜、激光粒度分析仪、傅里叶变换红外光谱仪、X-射线衍射仪、核磁共振仪、流变仪、差示量热扫描仪等研究超高压处理对燕麦淀粉、燕麦淀粉/β-葡聚糖复配体系结构及特性的影响,建立超高压改变燕麦淀粉微观结构的模型,探讨超高压处理对燕麦淀粉、燕麦淀粉/β-葡聚糖复配体系老化影响的机制。结果表明:（1）燕麦淀粉提取的最优条件为料液比1:10（g/ml）,pH 10,提取时间2 h,提取温度35℃,在此条件下,燕麦淀粉的提取率为72.37%;燕麦淀粉颗粒较小,形状不规则,为A-型淀粉;燕麦淀粉热稳定性和抗剪切能力较强,糊化温度较高,更容易发生重结晶;透光率较低,凝沉性较高,在反复冻融过程中,析水率较高,不适合应用于冷冻食品中。（2）超高压处理对燕麦淀粉微观结构的改变经历结晶完善、结晶破坏和结晶解体糊化三个阶段。超高压处理压力较小（100～300 MPa处理15 min）时,燕麦淀粉颗粒表面变化不明显,粒径减小,晶体结构为A-型,相对结晶度升高,短程有序结构及双螺旋结构增多,无定形区占比变化不明显,为结晶完善阶段;当超高压处理压力适中（400 MPa处理15 min）、处理时间较短（500 MPa处理5 min）时,颗粒吸水膨胀,表面发生黏结,粒径变大,晶体结构仍为A-型,但相对结晶度降低,无定型区域增大,为结晶破坏阶段;随着压力的升高（500～600 MPa处理15 min）、处理时间的延长（500 MPa处理15～30 min）,燕麦淀粉颗粒吸水膨胀,表面坍塌,黏结形成胶状连接区,颗粒粒径显着增大,晶体结构变为V-型,淀粉糊化,相对结晶度显着降低,短程有序结构及双螺旋结构减少,无定形区占比增大,为结晶解体糊化阶段。（3）超高压处理后燕麦淀粉结构与性质之间的关系为:超高压处理压力较小时,由于压缩韧化作用,燕麦淀粉分子链间相互作用增强,晶体结构被完善,从而引起燕麦淀粉糊化温度、糊化焓、相变温度、G’、G’、剪切应力、SDS、RS含量升高,抗剪切能力增强;凝沉性、析水率、崩解值、水解率降低,稳定性提高。随着压力的升高、处理时间的延长,淀粉分子间的缔合状态遭到严重破坏,淀粉透光率、糊化温度、粘度、糊化焓、相变温度、G’、G’、黏弹性、剪切应力显着降低,稳定性减弱;凝沉性、析水率、崩解值、水解率、RDS含量升高。（4）燕麦淀粉中添加β-葡聚糖后,β-葡聚糖通过氢键与燕麦淀粉相互连接,形成均匀、致密、交联的网络结构,并对淀粉结晶区有一定的保护作用。β-葡聚糖添加后,复配体系具有更好的热稳定性和抗老化性,表现出弱凝胶动态流变学特性;β-葡聚糖添加量为5%～10%的复配体系粘弹性较强,稠度系数较大,剪切变稀现象更明显。（5）超高压处理对燕麦淀粉/β-葡聚糖复配体系结构的影响经历结晶完善和结晶解体的过程。复配体系经300～400 MPa处理后,颗粒表面变化不明显,粒径减少,相对结晶度升高,短程有序结构及双螺旋结构增多,无定型区占比减小,为结晶完善阶段;进而导致相变温度、糊化焓、成糊温度升高,粘度、崩解值降低,稳定性提高。500～600 MPa处理后,大多数颗粒出现膨胀和变形,颗粒表面变得粗糙、黏结,粒径显着增加,短程有序结构及双螺旋结构减少,相对结晶度降低,无定型区占比增大,为结晶解体阶段;进而导致相变温度、糊化焓、成糊温度降低,粘度、崩解值升高,稳定性降低。（6）超高压处理能够抑制燕麦淀粉与燕麦淀粉/β-葡聚糖复配体系的老化。与燕麦淀粉相比,超高压处理及β-葡聚糖添加后,老化期间,凝胶体系硬度降低,短程有序结构、双螺旋结构减少,相对结晶度降低,老化延缓。老化动力学模型表明,超高压处理及β-葡聚糖添加后,凝胶体系n值升高,成核方式由瞬间成核趋近于自发成核,重结晶速率减小,直链淀粉相互作用形成晶核的过程延缓。水分子迁移结果表明,超高压处理及β-葡聚糖添加后,凝胶体系T2值减少,体系中结合水含量升高,自由水含量降低,水分子流动性减弱。（7）超高压处理和β-葡聚糖的添加通过延缓老化初期直链淀粉相互作用形成晶核的过程并降低体系老化过程中水分子的流动性和重结晶速率从而抑制燕麦淀粉的老化。抑制老化的机制为:超高压处理增强了燕麦淀粉颗粒内部直链淀粉分子的相互作用,减少了糊化过程中直链淀粉的溶出,β-葡聚糖添加后通过氢键与直链淀粉相互作用,抑制了老化初期直链淀粉相互作用形成晶核的过程,从而使支链淀粉以该晶核为中心形成晶体结构的过程延缓;此外超高压处理及β-葡聚糖的添加增强了淀粉凝胶体系对水分的束缚作用,导致体系中水分子流动性减弱,减缓了淀粉分子的迁移重结晶速率,从而抑制淀粉的老化。
潘燕墨[9]（2021）在《食品配料改善虾肉糜3D打印适应性的研究》文中研究表明食品3D打印是一种新型快速成型技术,为食品个性化形状和营养订制提供了可能。虾肉糜产品是虾精深加工的高附加值产品之一,但虾肉糜产品的形状相对单一,限制了其销售和发展。将虾肉糜与3D打印技术相结合,可以促进虾肉糜产品的创新发展,但前期研究发现纯虾肉糜在打印过程中容易出现打印断丝、沉积塌陷等现象,这可能是由于虾肉糜的水分含量较高,导致其黏弹性和支撑性差,进而影响3D打印适应性。因此,需要选择合适的食品配料改善虾肉糜黏弹性、支撑性,进而改善其3D打印适应性。此外,打印参数和热加工方式也会直接影响虾肉糜3D打印的成型效果。因此,本文以3D打印效果（3D打印精确性和打印稳定性）为指标,首先筛选了适合虾肉糜3D打印的配料（淀粉、蛋白粉和油脂）种类及添加量,并优化了适宜虾肉糜3D打印效果的混合配料（淀粉、蛋白粉和油脂）添加量的范围;然后优化了3D打印的喷头直径、打印高度、打印速度和打印填充率等主要的打印参数;最后筛选了适合虾肉糜3D打印产品的热加工方式。主要研究结果如下:（1）淀粉种类和添加量对虾肉糜3D打印影响的研究结果表明,添加淀粉可以有效提高虾肉糜的3D打印精确性和打印稳定性。在所有样品中,添加6%交联淀粉（CLS）的虾肉糜具有最高的打印精确性和打印稳定性。添加6%CLS可以适当地增加虾肉糜的G’、G’’和表观黏度,使得样品易于从喷头挤出并提高了打印精确性;同时,添加6%CLS可以提高虾肉糜的硬度、黏附性和弹性,有助于维持打印产品的形状并改善了打印稳定性;此外,添加6%CLS还提高了虾肉糜的持水性。总之,添加6%CLS可以有效提高虾肉糜的3D打印适应性。（2）蛋白粉种类和添加量对虾肉糜3D打印影响的研究结果表明,蛋白粉的种类和添加量对3D打印效果均有影响;添加适量（6%）蛋白粉可以有效改善虾肉糜的3D打印适应性,过高或者过低量蛋白粉添加均不能取得较好效果;对于相同蛋白粉添加量,大豆分离蛋白粉（SPI）表现出较高的打印精确性和打印稳定性。因此,向虾肉糜中添加6%SPI可以有效改善其3D打印适应性。（3）油脂种类和添加量对虾肉糜3D打印影响的研究结果表明,添加油脂不仅可以改善虾肉糜的流变特性、质构特性、水分特性等物料特性,而且也有利于物料顺利从喷头挤出,进而增加其3D打印精确性,不同种类油脂及添加量对虾肉糜3D打印效果均有影响,在所有样品中,添加4%猪油（LO）的虾肉糜打印精确性为97.65%、打印稳定性为96.92%,其3D打印适应性均显着高于其它样品（P<0.05）。因此,向虾肉糜中添加4%LO可以有效提高其3D打印适应性。（4）前三部分研究表明添加交联淀粉、大豆分离蛋白粉和猪油可以有效提高虾肉糜的3D打印精确性和打印稳定性。考虑到虾肉糜制品的营养和风味,本部分采用Box-Behnken响应面试验设计和回归分析探讨混合配料（淀粉、蛋白粉和油脂）与虾肉糜持水性和流变特性之间的定量规律,并优化混合配料添加量的范围。结果表明,打印精确性、打印稳定性与虾肉糜的流变特性和持水性之间具有高度的相关性,添加猪油3.00%、交联淀粉4.50%、大豆分离蛋白粉在1.58%～6.53%范围之间时,或添加猪油3.00%、大豆分离蛋白粉4.50%、交联淀粉在1.80%～6.75%范围之间时,虾肉糜的持水性控制在89%～92%之间且AF值控制在3500～4500 Pa·S1/z之间,其虾肉糜物料特性有利于3D打印。（5）打印参数和热加工方式对虾肉糜3D打印产品影响的研究结果表明,打印参数的设置对虾肉糜3D打印适应性有一定的影响,不同的热加工熟制方式对虾肉糜3D打印产品的最终成型效果有不同程度的影响。为使虾肉糜3D打印产品具有更高的打印精确性和打印稳定性,选择喷头直径为1.20 mm的喷头进行打印,设置打印高度为2.00 mm、打印速度为30 mm/s以及打印填充率为80%。烤箱烘烤的3D打印虾肉糜的感官评价最高,形变率最小,因此,烤箱烘烤是最适宜3D打印虾肉糜热加工熟制方式。因此,适宜虾肉糜3D打印的混合配料配方为:（1）添加猪油3.00%、交联淀粉4.50%、大豆分离蛋白粉在1.58%～6.53%范围之间;（2）添加猪油3.00%、大豆分离蛋白粉4.50%、交联淀粉在1.80%～6.75%范围之间。打印参数为:喷头直径1.20 mm,打印高度2.00 mm、打印速度30 mm/s以及打印填充率80%时,虾肉糜的3D打印效果最好。采用烤箱烘烤的方式对虾肉糜3D打印产品进行热加工熟制,最终可以得到外观精美的虾肉糜3D打印产品。
周鑫[10]（2021）在《超微粉碎对亚麻籽壳粉理化性质及功能特性的分析研究》文中进行了进一步梳理研究表明,膳食纤维（Dietary fiber:DF）通过降低一些慢性疾病的风险对健康有积极的影响。大量流行病学研究发现,摄入大量膳食纤维与降低心血管疾病、2型糖尿病和结肠直肠癌的风险有关（Marlett et al.,2002）。然而,在世界范围内,DF在人类饮食中的流行程度仍然不够。新的高纤维成分可能使消费者更容易增加他们的摄入量。果蔬、谷物以及豆科植物等是丰富的膳食纤维来源。尤其是谷物中的膳食纤维,在我们的饮食中非常普遍。亚麻籽壳是亚麻油料加工产生的纤维副产品,一般用于饲料。随着亚麻籽需求量的增加,大量亚麻籽壳的不合理利用造成了相当大的资源浪费。本文以亚麻籽壳为研究材料,通过超微粉碎,获得了不同粒径的亚麻籽壳粉。初步探索了不同粒度亚麻籽壳粉的理化性质、功能特性;研究了不同粒度壳粉对面包烘焙特性的影响,探讨了壳粉中亚麻籽多糖的体外消化和酵解特征以及对肠道菌群的影响。主要研究结果如下:（1）超微粉碎能显着降低粉体的粒度,平均粒径（D50）从231μm下降到9.26μm。比表面积（Brunauer-Emmett-Teller:BET）随壳粉粒径减小逐渐增大,超微粉BET与粗粉相比最大增加了约5倍。结晶度指数（Crystallinity index:CI）随粒径的减小是先增加后减小,最大值是在SG3。随着粒径的减小,L*显着增加,b*值和a*降低,表明粉体的颜色变亮,变淡。与OS相比,超微粉的持油力（Oil holding capacity:OHC）降低了约1.66倍,而WSI稍有提高,但两者在超微粉之间（SG1～SG9）的变化不显着（P>0.05）。随着粒径的减小,持水力（Water holding capacity:WHC）和溶胀能力（SC:Swelling capacity）都是先增大后减小,SG5的WHC的最大,SC在SG3最大。壳粉的特性黏度和表观粘度都随粒度减小而显着降低（P<0.05）,粗粉表观黏度最低。从亚麻籽壳粗粉中提取的多糖（P-OS）表观黏度最低,亚麻籽壳超微粉中提取的多糖,随壳粉粒径逐渐减小,多糖表观黏度显着下降。此外,不同粒度亚麻籽壳粉中提取多糖的分子量分布存在较大差异。（2）与粗粉相比,亚麻籽壳超微粉中酚类物质的溶出率显着提升,几乎是粗粉的2倍,但超微粉之间的差异不显着（P>0.05）。超微粉碎显着促进了壳粉中木酚素的溶出,粉碎3 h后提取率达到最大,约为5.06 mg/g。粒度较小的亚麻籽壳粉提取物体外抗氧化活性较强。样品SG9清除DPPH的IC50值最低,为1.03 mg/m L。SG7清除ABTS的IC50值最低,为71.89 ug/m L,平均粒径小于或等于11.12μm时,壳粉的体外抗氧化活性最好。在体外降血糖活性方面,超微粉对葡萄糖的吸附能力和葡萄糖透析阻滞指数（Glucose dialysis block index:GDRI）都显着高于粗粉,粉碎5 h壳粉的葡萄糖吸收能力最好,GDRI在SG3达到最大,为30.11%;平均粒径在23.44～14.96μm时,壳粉的体外降血糖活性最好。（3）添加亚麻籽壳膳食纤维后,面包比容、内聚性、回复性和弹性显着降低,硬度和咀嚼性显着增加（P<0.05）。与添加亚麻籽壳粗粉相比,添加超微粉对面包的比容,硬度、咀嚼性、内聚性、回复性和弹性影响较小。与添加粗粉相比,添加超微粉的面包L*升高,a*和b*降低,表明面包的色泽变亮、变浅。粗粉的感官评定分值最低,选择粉碎3 h（SG3）的壳粉添加到面包中,对面包品质的影响较小,总体在可接受范围。（4）通过模拟消化（唾液、模拟胃液和小肠液）和体外发酵对亚麻籽多糖进行了研究,并利用高通量测序技术研究了亚麻籽多糖对肠道菌群的影响。结果表明:上消化道对亚麻籽多糖（Flaxseed polysaccharide:FSP）无影响,其分子量和还原糖含量均无变化,胃肠道消化液不能消化FSP,可安全到达大肠。FSP厌氧发酵后,体系p H明显降低,总碳水化合物浓度显着下降,还原糖浓度先上升后下降。短链脂肪酸（Short chain fatty acid:SCFA）总量显着增加,以丁酸、丙酸和乙酸为主。16S r RNA分析显示,FSP处理培养与对照组肠道微生物群落结构存在显着差异,FSP发酵显着降低了厚壁菌门（Firmicutes）)/拟杆菌门（Bacteroidetes）的比值（F/B）,增加了考拉杆菌属（Phascolarctobacterium）、梭状芽孢杆菌属（Clostridium）、Sutterella、瘤胃球菌属（Ruminococcus）和Blautia的相对丰度。研究结果表明,FSP对肠道菌群的组成有明显的改变,可作为一种有益肠道健康的功能性食品开发。
二、果蔬物料压缩流变特性研究分析（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、果蔬物料压缩流变特性研究分析（论文提纲范文）
（1）重组果蔬及其混合凝胶体系的微波高效3D/4D打印研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 食品3D/4D打印概述 |
| 1.1.1 食品3D打印的模型建立 |
| 1.1.2 挤压型食品3D打印系统概述 |
| 1.1.3 3D打印原料的预处理 |
| 1.1.4 3D打印产品的后处理 |
| 1.1.5 食品4D打印 |
| 1.2 果蔬混合凝胶体系3D/4D打印的研究进展 |
| 1.2.1 果蔬混合凝胶体系3D打印的研究进展 |
| 1.2.2 果蔬混合凝胶体系4D打印的研究进展 |
| 1.3 微波加热概述 |
| 1.3.1 微波加热在果蔬组织/凝胶加工中的应用 |
| 1.3.2 微波在重组果蔬及其混合凝胶3D打印中的应用 |
| 1.4 计算机模拟技术 |
| 1.4.1 计算机模拟3D/4D打印的研究进展 |
| 1.4.2 计算机模拟微波加热的研究进展 |
| 1.5 立题背景和研究意义 |
| 1.6 本课题主要研究内容 |
| 第二章 基于计算机模拟的挤压式3D打印机类型评价和选择 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 计算机模拟 |
| 2.3.2 打印试验 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 不同类型打印机的模拟流线和速度场评价 |
| 2.4.2 不同类型打印机的模拟剪切速率分布评价 |
| 2.4.3 不同类型打印机的模拟压力分布评价 |
| 2.4.4 基于3D打印试验的不同类型打印机选择 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 基于计算流体力学模拟的挤压式3D打印研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 样品制备 |
| 3.3.2 流变特性测定 |
| 3.3.3 3D打印试验 |
| 3.3.4 计算机模拟 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 模型凝胶的流变特性 |
| 3.4.2 模型凝胶3D打印过程中模拟剪切速率分布 |
| 3.4.3 模型凝胶3D打印过程中模拟粘度分布 |
| 3.4.4 模型凝胶3D打印过程中模拟压力分布 |
| 3.4.5 模型凝胶最小流动应力分析 |
| 3.4.6 模型凝胶3D打印试验 |
| 3.4.7 不同多糖水凝胶模拟活塞压力评价方法的验证试验 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 微波高效预处理协同Ca~(2+)改善水果混合凝胶体系3D打印研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 样品制备 |
| 4.3.2 流变特性测定 |
| 4.3.3 活塞压力计算 |
| 4.3.4 傅里叶变换红外光谱测定 |
| 4.3.5 热特性测定 |
| 4.3.6 低场核磁共振分析 |
| 4.3.7 3D打印试验 |
| 4.3.8 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 不同预处理方式制备的模拟体系凝胶的流变特性 |
| 4.4.2 不同预处理方式制备的模拟体系凝胶最小流动应力分析 |
| 4.4.3 不同预处理方式制备的模拟体系凝胶内作用力分析 |
| 4.4.4 不同预处理方式制备的模拟体系凝胶的热特性分析 |
| 4.4.5 不同预处理方式制备的模拟体系凝胶的水分状态分析 |
| 4.4.6 不同预处理方式制备的模拟体系凝胶3D打印性能 |
| 4.4.7 黄桃混合凝胶体系配方的确定 |
| 4.4.8 微波协同氯化钙预处理优化黄桃混合凝胶的可打印性 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 微波辅助高效挤压式3D打印胡萝卜蔬菜凝胶的研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 试验设备 |
| 5.2.3 微波辅助活塞型挤压3D打印系统 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 样品制备 |
| 5.3.2 直接3D打印 |
| 5.3.3 微波辅助3D打印 |
| 5.3.4 物理尺寸测定 |
| 5.3.5 水分含量测定 |
| 5.3.6 低场核磁共振分析 |
| 5.3.7 压缩测试 |
| 5.3.8 流变测试 |
| 5.3.9 活塞压力值计算 |
| 5.3.10 颜色测定 |
| 5.3.11 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 最低稳定高度试验 |
| 5.4.2 不同微波功率下胡萝卜凝胶的脱水速率 |
| 5.4.3 微波脱水后胡萝卜蔬菜凝胶水分状态分析 |
| 5.4.4 不同水分含量胡萝卜蔬菜凝胶的机械强度 |
| 5.4.5 不同水分含量胡萝卜蔬菜凝胶的流变特性及活塞压力 |
| 5.4.6 微波脱水后3D打印产品的形状变化 |
| 5.4.7 不同微波辅助活塞型挤压3D打印方法试验 |
| 5.4.8 微波辅助活塞型挤压3D打印方法打印不同高度模型测试 |
| 5.4.9 微波辅助高速3D打印测试试验 |
| 5.5 本章小节 |
| 第六章 微波后处理诱导黄桃混合凝胶复合凝聚微胶囊释放的变色/风味4D打印策略 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与设备 |
| 6.2.1 试验材料 |
| 6.2.2 试验设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 复合凝聚微胶囊的制备 |
| 6.3.2 热重分析 |
| 6.3.3 3D打印样品制备 |
| 6.3.4 流变特性测定 |
| 6.3.5 3D打印 |
| 6.3.6 微波加热 |
| 6.3.7 颜色测定 |
| 6.3.8 微胶囊形态观察 |
| 6.3.9 活塞挤出压力和喷嘴处剪切速率计算 |
| 6.3.10 气相色谱-质谱法联用测定风味物质变化 |
| 6.3.11 数据分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 含色素和肉桂醛精油的复合凝聚物的制备及表征 |
| 6.4.2 添加微胶囊对黄桃混合凝胶流变学特性的影响 |
| 6.4.3 微胶囊在打印和微波加热过程中的微观形态特征 |
| 6.4.4 微胶囊添加3D打印黄桃混合凝胶的颜色变化 |
| 6.4.5 微胶囊添加3D打印黄桃混合凝胶的风味变化 |
| 6.4.6 不同质量分数微胶囊添加黄桃混合凝胶3D打印试验 |
| 6.5 本章小结 |
| 第七章 微波后处理诱导重组果蔬及其混合凝胶的变形、变色、变风味同步4D打印 |
| 7.1 前言 |
| 7.2 材料与设备 |
| 7.2.1 试验材料 |
| 7.2.2 试验设备 |
| 7.3 试验方法 |
| 7.3.1 样品制备 |
| 7.3.2 样品3D打印 |
| 7.3.3 4D变形试验 |
| 7.3.4 变形程度测定 |
| 7.3.5 温度分布测定 |
| 7.3.6 计算机模拟微波加热 |
| 7.3.7 颜色测定 |
| 7.3.8 风味测定 |
| 7.3.9 4D变化完成度计算 |
| 7.3.10 数据分析 |
| 7.4 结果与讨论 |
| 7.4.1 模型设计与变形的关系 |
| 7.4.2 不同微波功率对变形效果的影响 |
| 7.4.3 利用计算机模拟辅助分析变形过程 |
| 7.4.4 4D变形机理的验证试验 |
| 7.4.5 其它蔬菜凝胶验证4D变形试验 |
| 7.4.6 微波诱导4D定向变形的应用 |
| 7.4.7 颜色、风味、形状同时变化的4D打印策略 |
| 7.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（2）类球体果实生物力学特性研究综述（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 果实力学特性的研究方法 |
| 1.1 实验法 |
| 1.1.1 实验设备 |
| 1.1.2 果实力学参数 |
| 1.2 有限元法 |
| 1.2.1 建立三维几何模型 |
| 1.2.2 网格划分 |
| 1.2.3 有限元法分析果实力学特性 |
| 1.3 实验法和有限元法对比 |
| 2 果实的力学特性 |
| 2.1 压缩力学特性 |
| 2.2 拉伸力学特性 |
| 2.3 冲击力学特性 |
| 3 果实力学特性的影响因素 |
| 3.1 时间和温度对力学特性的影响 |
| 3.2 果实成熟度对力学特性的影响 |
| 4 发展趋势 |
| 1) 考虑果实内部结构对其力学性能的影响。 |
| 2) 加强有限元仿真分析的应用。 |
| 3) 加强果实流变特性的研究。 |
| 5 结语 |
（4）基于耦合因子的变温变湿干燥谷物品质特性及窗口控制方法研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究背景及意义 |
| 1.2 国内外研究发展及现状 |
| 1.2.1 谷物机械化干燥技术发展及现状 |
| 1.2.2 干燥技术对谷物特性影响研究现状 |
| 1.2.3 多因子耦合理论在农业领域应用现状 |
| 1.2.4 谷物干燥机控制方法研究现状 |
| 1.3 主要研究内容与技术路线 |
| 1.3.1 研究内容 |
| 1.3.2 技术路线 |
| 1.4 本章小结 |
| 第2章 谷物干燥过程多因子耦合特性分析 |
| 2.1 谷物干燥过程多因子耦合理论 |
| 2.1.1 因子分析理论基本概念 |
| 2.1.2 耦合基本概念 |
| 2.1.3 谷物干燥过程多因子耦合基本概念及形式 |
| 2.2 耦合因子特性分析 |
| 2.2.1 干燥绝对水势 |
| 2.2.2 有效干燥积温 |
| 2.3 干燥系统耦合因子定义及公式 |
| 2.3.1 干燥系统耦合因子名称及物理意义 |
| 2.3.2 干燥系统耦合因子计算公式 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 基于耦合因子的玉米分段变温变湿干燥工艺及品质特性研究 |
| 3.1 试验方案设计 |
| 3.1.1 试验设计依据及数据来源 |
| 3.1.2 全面试验方案设计 |
| 3.2 干燥试验设备与材料 |
| 3.2.1 多参数可控薄层试验台 |
| 3.2.2 干燥试验其它设备与材料 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 薄层干燥方法 |
| 3.3.2 玉米响应指标检测及计算方法 |
| 3.3.3 单指标分析与优化方法 |
| 3.3.4 综合指标分析与优化方法 |
| 3.3.5 干燥系统耦合因子与玉米响应指标相关性分析方法 |
| 3.4 玉米全面试验结果与分析 |
| 3.4.1 全面试验数据及指标检测结果 |
| 3.4.2 响应面法单指标优化结果 |
| 3.4.3 遗传算法多指标优化结果与分析 |
| 3.5 干燥系统耦合因子与响应指标相关性分析 |
| 3.5.1 相关性结果与分析 |
| 3.5.2 谷物绝对水势积与干燥特性以及品质特性相关性图示 |
| 3.6 本章小结 |
| 第4章 基于耦合因子的稻谷分段变温变湿干燥工艺及品质特性研究 |
| 4.1 试验方案设计 |
| 4.1.1 试验设计依据及数据来源 |
| 4.1.2 全面试验方案设计 |
| 4.2 干燥试验设备与材料 |
| 4.2.1 干燥试验设备 |
| 4.2.2 试验材料 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 薄层干燥方法 |
| 4.3.2 稻谷响应指标检测及计算方法 |
| 4.3.3 单指标分析与优化方法 |
| 4.3.4 综合指标分析与优化方法 |
| 4.3.5 干燥系统耦合因子与稻谷响应指标相关性分析方法 |
| 4.4 稻谷全面试验结果与分析 |
| 4.4.1 全面试验数据及指标检测结果 |
| 4.4.2 响应面法单指标优化结果 |
| 4.4.3 遗传算法多指标优化结果 |
| 4.5 干燥系统耦合因子与响应指标相关性分析 |
| 4.5.1 相关性结果与分析 |
| 4.5.2 谷物绝对水势积与干燥特性以及品质特性的相关性图示 |
| 4.6 本章小结 |
| 第5章 基于理想耦合因子的稻谷连续干燥控制方法改进 |
| 5.1 机理与数据双驱动控制 |
| 5.2 连续干燥过程互窗口AI控制 |
| 5.3 稻谷连续干燥双驱动互窗口AI控制方法 |
| 5.3.1 双驱动互窗口AI控制原理 |
| 5.3.2 基于机理驱动控制的窗口与模型选择 |
| 5.3.3 基于数据驱动控制的窗口调整与窗口自适应 |
| 5.4 连续干燥过程双驱动互窗口控制方法图示 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 基于双驱动互窗口AI控制改进方法的稻谷干燥试验 |
| 6.1 小型连续式谷物干燥机 |
| 6.2 控制系统硬件及软件设计 |
| 6.2.1 硬件设计 |
| 6.2.2 软件设计 |
| 6.3 谷物绝对水势积模型建立 |
| 6.3.1 理论谷物绝对水势积模型 |
| 6.3.2 等效谷物绝对水势积模型 |
| 6.4 稻谷连续干燥试验 |
| 6.4.1 试验材料和设备 |
| 6.4.2 试验方案 |
| 6.4.3 稻谷出口水分控制精度分析与对比 |
| 6.4.4 稻谷干燥品质变化分析与对比 |
| 6.4.5 稻谷微观结构观察与对比 |
| 6.5 本章小结 |
| 第7章 结论和展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 创新点 |
| 7.3 展望 |
| 参考文献 |
| 作者在学期间所取得的科研成果 |
| 致谢 |
| 附录 |
| 附录1 耦合因子与玉米响应指标方差分析P-Value表 |
| 附录2 耦合因子与稻谷响应指标方差分析P-Value表 |
| 附录3 稻谷连续干燥试验1部分数据表 |
| 附录4 稻谷连续干燥试验2部分数据表 |
| 附录5 稻谷连续干燥试验3部分数据表 |
（5）基于自发变形和变色的薯泥体系4D打印研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 食品外观与食品消费行为 |
| 1.2 食品增材制造技术概述 |
| 1.2.1 挤出型3D打印技术及精确成型的影响因素 |
| 1.2.2 食品外观的个性化定制 |
| 1.3 4D打印研究进展 |
| 1.3.1 4D打印形状变化策略 |
| 1.3.2 4D打印颜色变化策略 |
| 1.3.3 基于形状和颜色变化的食品4D打印研究进展 |
| 1.4 薯泥体系 |
| 1.5 立题背景及研究意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 第二章 基于4D打印用途的薯泥配方特性与打印特性的关系研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料和设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 样品的制备 |
| 2.3.2 建模和3D打印过程 |
| 2.3.3 低场核磁(LF-NMR)测定 |
| 2.3.4 流变特性 |
| 2.3.5 质构特性 |
| 2.3.6 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 薯泥配方对薯泥LF-NMR结果的影响 |
| 2.4.2 薯泥配方对薯泥流变特性的影响 |
| 2.4.3 薯泥配方对薯泥质构特性的影响 |
| 2.4.4 薯泥配方对薯泥打印特性的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 微波脱水诱导薯泥4D打印自发变形的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 打印浆料的制备 |
| 3.3.2 建模和3D打印过程 |
| 3.3.3 流变特性 |
| 3.3.4 介电特性 |
| 3.3.5 微波脱水处理 |
| 3.3.6 弯曲角度 |
| 3.3.7 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 物料组成对薯泥流变特性的影响 |
| 3.4.2 物料组成对薯泥介电特性的影响 |
| 3.4.3 物料组成对薯泥4D打印自发变形的影响 |
| 3.4.4 微波功率对薯泥4D打印自发变形的影响 |
| 3.4.5 内部填充参数对薯泥4D打印自发变形的影响 |
| 3.4.6 特殊形状的变形行为和应用 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 pH诱导薯泥4D打印自发变色的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 打印浆料的制备 |
| 4.3.2 建模和3D打印过程 |
| 4.3.3 低场核磁(LF-NMR)测定 |
| 4.3.4 流变特性 |
| 4.3.5 质构特性 |
| 4.3.6 色差测定 |
| 4.3.7 感官评定 |
| 4.3.8 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 酸碱对MP LF-NMR结果的影响 |
| 4.4.2 酸碱对MP流变特性的影响 |
| 4.4.3 酸碱对MP质构特性的影响 |
| 4.4.4 酸碱对MP/PSPP双层结构自发变色的影响 |
| 4.4.5 MP/PSPP的多物料打印以及复杂模型的变色行为 |
| 4.4.6 感官评价 |
| 4.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（6）扬州狮子头菜肴的中央厨房加工机理及品质调控研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 “中央厨房”淮扬菜肴发展概况 |
| 1.1.1 “中央厨房”概述 |
| 1.1.2 淮扬菜肴中央厨房研究进展 |
| 1.1.3 扬州狮子头菜肴研究进展 |
| 1.2 调理菜肴原料预加工中冷冻解冻技术 |
| 1.2.1 原料抗氧化研究进展 |
| 1.2.2 原料冷冻解冻技术研究进展 |
| 1.3 调理菜肴食品贮藏品质调控技术研究进展 |
| 1.3.1 热处理(巴氏杀菌、微波、射频) |
| 1.3.2 非热处理(超高压、脉冲电场、辐照) |
| 1.3.3 碳量子点及纳米杀菌材料 |
| 1.3.4 植物精油抑菌剂 |
| 1.4 调理菜肴食品配送过程中品质智能监测 |
| 1.4.1 基于化学指示剂的智能标签 |
| 1.4.2 基于天然提取色素指示剂的智能标签 |
| 1.5 立题背景和意义 |
| 1.6 本课题的主要研究内容 |
| 第二章 超声处理对肉丸油炸品质及炸用油品质特性影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验原料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 样品的处理 |
| 2.3.2 指标测定方法 |
| 2.3.3 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 对炸用油品质的影响 |
| 2.4.2 对油炸肉丸品质的影响 |
| 2.4.3 相关性分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 超声联合纳米保水剂对肉丸冻藏品质研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验原料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 保水剂的制备 |
| 3.3.2 样品的处理 |
| 3.3.3 指标测定方法 |
| 3.3.4 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 纳米抗冻保水剂的形成机理及表征 |
| 3.4.2 WAR-US处理对肉丸保水性的影响 |
| 3.4.3 WAR-US处理对肉丸中猪肉品质的影响 |
| 3.4.4 WAR-US处理对肉丸中虾仁品质的影响 |
| 3.4.5 WAR-US处理对肉丸中胡萝卜丁品质的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 高效解冻方式对肉丸品质调控研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验原料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 不同解冻方式处理肉丸 |
| 4.3.2 指标测定方法 |
| 4.3.3 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 不同解冻方式对肉丸蛋白质氧化特性的影响 |
| 4.4.2 不同解冻方式对肉丸蛋白溶解特性的影响 |
| 4.4.3 不同解冻方式对肉丸风味及挥发性物质的影响 |
| 4.4.4 不同解冻方式对肉丸水分迁移和分布的影响 |
| 4.4.5 不同解冻方式对肉丸中猪肉品质指标的影响 |
| 4.4.6 不同解冻方式对肉丸中虾仁品质指标的影响 |
| 4.4.7 不同解冻方式对肉丸中胡萝卜品质的影响 |
| 4.4.8 相关性分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 CS/FC可食性涂膜抑菌机理及对扬州狮子头菜肴保鲜效果研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 实验原料与试剂 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 抑菌剂的筛选 |
| 5.3.2 可食性涂膜液的制备 |
| 5.3.3 抑菌机理探究 |
| 5.3.4 中央厨房扬州狮子头菜肴中的应用 |
| 5.3.5 指标测定方法 |
| 5.3.6 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 不同浓度抑菌剂抑菌效果比较 |
| 5.4.2 理化特性的表征 |
| 5.4.3 抗菌性能及抗菌机理的分析 |
| 5.4.4 对扬州狮子头菜肴菌落总数、酵母霉菌的影响 |
| 5.4.5 对扬州狮子头菜肴TBARS和TVB-N含量的影响 |
| 5.4.6 对扬州狮子头菜肴LF-NMR水分分布的影响 |
| 5.4.7 对扬州狮子头菜肴质构特性的影响 |
| 5.4.8 对扬州狮子头菜肴电子鼻风味的影响 |
| 5.4.9 对扬州狮子头菜肴电子舌滋味的影响 |
| 5.4.10 对扬州狮子头菜肴感官评价的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 CS/SA-PS-FC缓释体系构建及对扬州狮子头菜肴保鲜效果研究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与设备 |
| 6.2.1 实验原料与试剂 |
| 6.2.2 主要仪器与设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 植物精油缓释体系的构建 |
| 6.3.2 在中央厨房扬州狮子头菜肴中的应用 |
| 6.3.3 指标测定方法 |
| 6.3.4 数据分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 精油缓释体系的性能表征 |
| 6.4.2 对扬州狮子头菜肴菌落总数的影响 |
| 6.4.3 对扬州狮子头菜肴TVB-N值的影响 |
| 6.4.4 对扬州狮子头菜肴高铁肌红蛋白含量的影响 |
| 6.4.5 对扬州狮子头菜肴质构特性的影响 |
| 6.4.6 对扬州狮子头菜肴LF-NMR水分分布的影响 |
| 6.4.7 对扬州狮子头菜肴色泽的影响 |
| 6.5 本章小结 |
| 第七章 天然色素指示膜的制备及其对扬州狮子头菜肴新鲜度可视化监测 |
| 7.1 前言 |
| 7.2 材料与设备 |
| 7.2.1 实验原料与试剂 |
| 7.2.2 主要仪器与设备 |
| 7.3 实验方法 |
| 7.3.1 成膜基质、增塑剂的选择及其对成膜机制的解析 |
| 7.3.2 花青素智能膜的制备 |
| 7.3.3 智能膜对典型菜肴的监测效果测试 |
| 7.3.4 基于指示膜颜色变化的BP-ANN模型的建立 |
| 7.3.5 指标测定方法 |
| 7.3.6 数据分析 |
| 7.4 结果与讨论 |
| 7.4.1 成膜基质对膜特性的影响 |
| 7.4.2 增塑剂的选择及其对成膜机制的解析 |
| 7.4.3 花青素指示膜的制备及性能分析 |
| 7.4.4 扬州狮子头菜肴贮藏中品质指标及指示膜颜色变化 |
| 7.4.5 基于指示膜颜色变化BP-ANN预测模型的建立 |
| 7.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读博士学位期间成果清单 |
（7）蓝莓与蓝靛果复合冻干粉加工贮藏稳定性及产品开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 浆果研究进展与加工利用 |
| 1.1.1 概述 |
| 1.1.2 国内外加工现状 |
| 1.2 真空冷冻干燥技术研究进展及应用 |
| 1.3 粉体加工特性及花色苷稳定性 |
| 1.3.1 粉体加工特性研究 |
| 1.3.2 花色苷稳定性研究 |
| 1.4 玻璃化转变理论 |
| 1.5 本课题的研究目的、研究意义和研究内容 |
| 1.5.1 项目来源 |
| 1.5.2 研究目的和意义 |
| 1.5.3 研究内容 |
| 1.5.4 技术路线图 |
| 第二章 4种浆果成分分析研究 |
| 2.1 试剂材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试剂与仪器 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.1.4 数据分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 四种浆果理化品质分析 |
| 2.2.2 主成分分析 |
| 2.3 小结 |
| 第三章 蓝莓与蓝靛果复合粉冻干过程中水分状态及玻璃化转变研究 |
| 3.1 试验材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验仪器及设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.4 数据分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 感官评价 |
| 3.2.2 LF-NMR分析 |
| 3.2.3 不同浆果粉的水分吸附等温线 |
| 3.2.4 不同浆果粉的玻璃化转变 |
| 3.2.5 不同浆果粉的冻结点 |
| 3.2.6 状态图 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 蓝莓-蓝靛果复合冻干粉贮藏期品质及加工特性研究 |
| 4.1 试验材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验试剂及设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.4 数据分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 不同贮藏条件对粉体水分含含量、水分活度及玻璃化转变温度的影响 |
| 4.2.2 不同贮藏条件对色泽的影响 |
| 4.2.3 不同贮藏条件对总酚含量的影响 |
| 4.2.4 不同贮藏条件对总黄酮含量的影响 |
| 4.2.5 不同贮藏条件对抗氧化活性的影响 |
| 4.2.6 不同贮藏条件对粉体流动性的影响 |
| 4.2.7 不同贮藏条件对花色苷含量的影响 |
| 4.3 小结 |
| 第五章 复合浆果粉加工特性及状态图研究 |
| 5.1 试验材料与分析 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验试剂及设备 |
| 5.1.3 试验方法 |
| 5.1.4 数据分析 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 复合浆果冻干粉复配比例优化研究 |
| 5.2.2 水溶性指数分析 |
| 5.2.3 剪切性分析 |
| 5.2.4 流动性分析 |
| 5.2.5 压缩性分析 |
| 5.2.6 状态图 |
| 5.2.7 6种浆果粉的花色苷定量分析 |
| 5.3 小结 |
| 第六章 全文结论 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 讨论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（8）超高压处理对燕麦淀粉/β-葡聚糖复配体系的影响及抑制淀粉老化机制的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 淀粉概述 |
| 1.1.1 淀粉的结构及组成 |
| 1.1.2 淀粉的相关特性 |
| 1.1.3 淀粉的老化及控制 |
| 1.1.4 淀粉的提取纯化 |
| 1.1.5 淀粉的改性 |
| 1.2 超高压技术及其应用 |
| 1.2.1 超高压技术概述 |
| 1.2.2 超高压技术在食品中的应用 |
| 1.3 超高压技术在谷物淀粉改性方面的研究 |
| 1.3.1 超高压处理对淀粉颗粒特性的影响 |
| 1.3.2 超高压处理对淀粉分子结构的影响 |
| 1.3.3 超高压处理对淀粉化学成分的影响 |
| 1.3.4 超高压处理对淀粉溶解度和膨胀度的影响 |
| 1.3.5 超高压处理对淀粉透光率、凝沉性、冻融稳定性的影响 |
| 1.3.6 超高压处理对淀粉糊凝胶质构特性的影响 |
| 1.3.7 超高压处理对谷物淀粉糊化特性的影响 |
| 1.3.8 超高压处理对谷物淀粉热特性的影响 |
| 1.3.9 超高压处理对谷物淀粉流变特性的影响 |
| 1.3.10 超高压处理对谷物淀粉老化的影响 |
| 1.3.11 超高压处理对淀粉消化特性的影响 |
| 1.4 燕麦淀粉研究现状 |
| 1.4.1 燕麦概述 |
| 1.4.2 燕麦淀粉研究现状 |
| 1.4.3 燕麦β-葡聚糖的添加对淀粉影响的研究 |
| 1.5 研究目的意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 1.7 技术路线 |
| 2 燕麦淀粉的提取纯化及性质研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料及仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 燕麦淀粉提取工艺流程 |
| 2.3.2 淀粉提取单因素和正交试验 |
| 2.3.3 燕麦淀粉的纯化 |
| 2.3.4 燕麦淀粉提取物成分的测定 |
| 2.3.5 燕麦淀粉颗粒形貌的观察 |
| 2.3.6 燕麦淀粉红外光谱扫描 |
| 2.3.7 燕麦淀粉结晶结构的测定 |
| 2.3.8 燕麦淀粉糊化特性的测定 |
| 2.3.9 燕麦淀粉溶解度和膨胀度的测定 |
| 2.3.10 燕麦淀粉透光率的测定 |
| 2.3.11 燕麦淀粉凝沉性的测定 |
| 2.3.12 燕麦淀粉冻融稳定性的测定 |
| 2.3.13 燕麦淀粉凝胶质构特性的测定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 单因素试验结果 |
| 2.4.2 燕麦淀粉提取正交试验结果 |
| 2.4.3 燕麦淀粉化学组成 |
| 2.4.4 燕麦淀粉颗粒形貌 |
| 2.4.5 燕麦淀粉短程有序结构 |
| 2.4.6 燕麦淀粉结晶结构 |
| 2.4.7 燕麦淀粉的相关特性 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 超高压处理对燕麦淀粉微观结构的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 燕麦淀粉的超高压处理 |
| 3.3.2 颗粒形貌的观察 |
| 3.3.3 粒度分布的测定 |
| 3.3.4 结晶结构的测定 |
| 3.3.5 红外光谱的测定 |
| 3.3.6 固态核磁的测定 |
| 3.3.7 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 超高压处理压力对燕麦淀粉微观结构的影响 |
| 3.4.2 不同时间超高压处理对燕麦淀粉微观结构的影响 |
| 3.4.3 水分对燕麦淀粉微观结构影响 |
| 3.5 超高压改变燕麦淀粉微观结构模型的建立 |
| 3.6 本章小结 |
| 4 超高压处理对燕麦淀粉性质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料及仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 燕麦淀粉的超高压处理 |
| 4.3.2 化学组成的测定 |
| 4.3.3 直链淀粉含量测定 |
| 4.3.4 溶解度和膨胀度的测定 |
| 4.3.5 透光率的测定 |
| 4.3.6 凝沉性的测定 |
| 4.3.7 冻融稳定性 |
| 4.3.8 燕麦淀粉凝胶质构特性的测定 |
| 4.3.9 糊化特性的测定 |
| 4.3.10 热特性的测定 |
| 4.3.11 流变学测定 |
| 4.3.12 体外消化性 |
| 4.3.13 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 不同超高压处理对燕麦淀粉化学组成的影响 |
| 4.4.2 不同超高压处理对燕麦淀粉溶解度和膨胀度的影响 |
| 4.4.3 不同超高压处理对燕麦淀粉透光率的影响 |
| 4.4.4 超高压处理对燕麦淀粉凝沉性的影响 |
| 4.4.5 超高压处理对燕麦淀粉冻融稳定性的影响 |
| 4.4.6 超高压处理对燕麦淀粉质构特性的影响 |
| 4.4.7 超高压处理对燕麦淀粉糊化特性的影响 |
| 4.4.8 超高压处理对燕麦淀粉热特性的影响 |
| 4.4.9 超高压处理对燕麦淀粉动态流变学特性的影响 |
| 4.4.10 超高压处理对燕麦淀粉静态流变学特性的影响 |
| 4.4.11 超高压处理对燕麦淀粉体外消化特性的影响 |
| 4.5 相关性分析 |
| 4.6 超高压处理燕麦淀粉结构与特性之间的关系 |
| 4.7 本章小结 |
| 5 β-葡聚糖的添加对燕麦淀粉微观结构及性质的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 燕麦淀粉/β-葡聚糖复配体系的配制 |
| 5.3.2 微观结构的测定 |
| 5.3.3 相关性质的测定 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 β-葡聚糖对燕麦淀粉微观结构的影响 |
| 5.4.2 β-葡聚糖添加对燕麦淀粉性质的影响 |
| 5.4.3 β-葡聚糖与燕麦淀粉的相互作用 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 超高压处理对燕麦淀粉/β-葡聚糖复配体系微观结构及性质的影响 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 实验材料 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 超高压处理 |
| 6.3.2 微观结构的测定 |
| 6.3.3 性质的测定 |
| 6.3.4 数据处理 |
| 6.4 结果与分析 |
| 6.4.1 超高压处理对燕麦淀粉/β-葡聚糖复配体系微观结构的影响 |
| 6.4.2 超高压处理对燕麦淀粉/β-葡聚糖复配体系性质的影响 |
| 6.4.3 相关性分析与主成分分析 |
| 6.5 压力对复配体系结构与特性的影响 |
| 6.6 本章小结 |
| 7 超高压处理和β-葡聚糖的添加对燕麦淀粉老化的影响及机理研究 |
| 7.1 引言 |
| 7.2 实验材料 |
| 7.3 实验方法 |
| 7.3.1 老化处理 |
| 7.3.2 颗粒形貌的观察 |
| 7.3.3 质构的测定 |
| 7.3.4 短程有序结构的测定 |
| 7.3.5 结晶结构的测定 |
| 7.3.6 核磁共振波谱的测定 |
| 7.3.7 水分子迁移的测定 |
| 7.3.8 老化焓的测定 |
| 7.3.9 老化动力学模型的建立 |
| 7.4 结果与分析 |
| 7.4.1 超高压处理和β-葡聚糖添加后燕麦淀粉老化期间颗粒形貌的变化 |
| 7.4.2 超高压处理和β-葡聚糖添加后燕麦淀粉老化期间凝胶质构的变化 |
| 7.4.3 超高压处理和β-葡聚糖添加后燕麦淀粉老化期间近程分子的变化 |
| 7.4.4 超高压处理和β-葡聚糖添加后燕麦淀粉老化期间结晶结构的变化 |
| 7.4.5 超高压处理和β-葡聚糖添加后燕麦淀粉老化期间固态核磁的变化 |
| 7.4.6 超高压处理和β-葡聚糖添加后燕麦淀粉老化过程中水分子的迁移 |
| 7.4.7 超高压处理和β-葡聚糖添加后燕麦淀粉老化动力学模型的建立 |
| 7.5 超高压处理和β-葡聚糖的添加对燕麦淀粉老化抑制机制 |
| 7.6 本章小结 |
| 8 全文结论 |
| 8.1 实验结论 |
| 8.2 研究创新点 |
| 8.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（9）食品配料改善虾肉糜3D打印适应性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 食品3D打印技术概述 |
| 1.2 食品3D打印方式 |
| 1.2.1 挤出型3D打印 |
| 1.2.2 喷墨打印3D打印 |
| 1.2.3 粉末凝结型3D打印 |
| 1.2.4 生物3D打印 |
| 1.3 食品3D打印对物料的要求 |
| 1.4 食品3D打印技术研究进展 |
| 1.4.1 改善食品原料的物料特性 |
| 1.4.2 优化打印参数 |
| 1.4.3 筛选后加工方式 |
| 1.5 研究目的和意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 2 淀粉对虾肉糜3D打印成型效果的影响 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 淀粉对虾肉糜3D打印效果的影响 |
| 2.2.2 淀粉对虾肉糜流变特性的影响 |
| 2.2.3 淀粉对虾肉糜质构特性的影响 |
| 2.2.4 淀粉对虾肉糜水分分布的影响 |
| 2.2.5 淀粉对虾肉糜持水性的影响 |
| 2.2.6 相关性和主成分分析 |
| 2.3 本章小结 |
| 3 蛋白粉对虾肉糜3D打印成型效果的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 蛋白粉对虾肉糜3D打印效果的影响 |
| 3.2.2 蛋白粉对虾肉糜流变特性的影响 |
| 3.2.3 蛋白粉对虾肉糜质构特性的影响 |
| 3.2.4 蛋白粉对虾肉糜水分分布的影响 |
| 3.2.5 蛋白粉对虾肉糜持水性的影响 |
| 3.2.6 相关性和主成分分析 |
| 3.3 本章小结 |
| 4 油脂对虾肉糜3D打印成型效果的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 油脂对虾肉糜3D打印效果的影响 |
| 4.2.2 油脂对虾肉糜流变特性的影响 |
| 4.2.3 油脂对虾肉糜质构特性的影响 |
| 4.2.4 油脂对虾肉糜水分分布的影响 |
| 4.2.5 油脂对虾肉糜持水性的影响 |
| 4.2.6 相关性和主成分分析 |
| 4.3 本章小结 |
| 5 混合配料对虾肉糜3D打印成型效果的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.1.3 试验方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 各指标相关性分析 |
| 5.2.2 淀粉、蛋白粉和油脂与持水性之间的定量规律 |
| 5.2.3 淀粉、蛋白粉和油脂与流变特性之间的定量规律 |
| 5.2.4 淀粉、蛋白粉和油脂添加量范围的确定 |
| 5.3 本章小结 |
| 6 打印参数及热加工方式对虾肉糜3D打印成型效果的影响 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 材料与试剂 |
| 6.1.2 仪器与设备 |
| 6.1.3 试验方法 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 喷头直径对虾肉糜3D打印效果的影响 |
| 6.2.2 打印高度对虾肉糜3D打印效果的影响 |
| 6.2.3 打印速度对虾肉糜3D打印效果的影响 |
| 6.2.4 打印填充率对虾肉糜3D打印效果的影响 |
| 6.2.5 热加工方式对虾肉糜3D打印产品的影响 |
| 6.3 本章小结 |
| 7 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 导师简介 |
（10）超微粉碎对亚麻籽壳粉理化性质及功能特性的分析研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 主要符号对照表 |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 亚麻籽概述 |
| 1.1.1 亚麻籽简介 |
| 1.1.2 亚麻籽壳的利用现状 |
| 1.3 膳食纤维的概述 |
| 1.3.1 膳食纤维的定义和分类 |
| 1.3.2 膳食纤维的来源 |
| 1.3.3 膳食纤维的理化性质 |
| 1.3.4 膳食纤维的生理功能 |
| 1.4 超微粉碎的研究现状 |
| 1.4.1 超微粉碎的定义和分类 |
| 1.4.2 超微粉碎技术的特点 |
| 1.4.3 超微粉碎技术在食品中的应用 |
| 1.5 立题背景与意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 第二章 超微粉碎对亚麻籽壳粉结构、理化特性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 不同粒径亚麻籽壳粉的制备 |
| 2.3.2 主要成分含量测定 |
| 2.3.3 不同粒径粉体基本性质的表征 |
| 2.3.4 不同粒度亚麻籽壳粉中多糖的变化 |
| 2.3.5 数据统计与分析 |
| 2.4 实验结果与讨论 |
| 2.4.1 不同粒度亚麻籽壳粉成分测定 |
| 2.4.2 不同粒径亚麻籽壳粉粒径 |
| 2.4.3 比表面积分析 |
| 2.4.4 不同粒径亚麻籽壳粉色差分析 |
| 2.4.5 不同粒径亚麻籽壳的加工特性 |
| 2.4.6 不同粒度亚麻籽壳粉扫描电镜图像 |
| 2.4.7 不同粒度亚麻籽壳粉结晶度分析 |
| 2.4.8 不同粒度亚麻籽壳粉红外分析 |
| 2.4.9 不同粒度亚麻籽壳粉特性黏度的分析 |
| 2.4.10 不同粒度亚麻籽壳粉流变分析 |
| 2.4.11 不同粒度亚麻籽壳粉中多糖特性黏度的分析 |
| 2.4.12 不同粒度亚麻籽壳粉中提取亚麻籽多糖的表观黏度 |
| 2.4.13 不同粒度亚麻籽壳粉中提取多糖的分子量变化 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 超微粉碎对亚麻籽壳粉功能性质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验试剂与仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 木酚素含量的测定 |
| 3.3.2 超微粉碎对亚麻籽壳抗氧化活性的影响 |
| 3.3.3 不同粒径亚麻籽壳粉对葡萄糖吸附的影响 |
| 3.3.4 不同粒径亚麻籽壳粉对葡萄糖扩散的影响 |
| 3.4 实验结果与分析 |
| 3.4.1 不同粒径亚麻籽壳粉木酚素含量的变化 |
| 3.4.2 不同粒径亚麻籽壳粉总酚含量的变化 |
| 3.4.3 不同粒径亚麻籽壳粉的抗氧化活性 |
| 3.4.4 不同粒径亚麻籽壳粉对葡萄糖吸收的影响 |
| 3.4.5 不同粒径亚麻籽壳粉对葡萄糖扩散的影响 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 亚麻籽壳膳食纤维在面包中的应用 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 亚麻籽壳粉膳食纤维面包的制作 |
| 4.3.2 不同粒径亚麻籽壳粉对面包烘焙特性的影响 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 亚麻籽壳膳食纤维的添加对面包比容的影响 |
| 4.4.2 亚麻籽壳膳食纤维的添加对面包色泽的影响 |
| 4.4.3 亚麻籽壳粉膳食纤维对面包质构的影响 |
| 4.4.4 亚麻籽壳膳食纤维对面包感官评价的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 亚麻籽多糖体外模拟消化和酵解特征研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与试剂 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 亚麻籽多糖的制备 |
| 5.3.2 模拟唾液消化 |
| 5.3.3 模拟胃液消化 |
| 5.3.4 模拟小肠消化 |
| 5.3.5 FSP的体外发酵 |
| 5.3.6 p H值、碳水化合物含量和还原糖的测定 |
| 5.3.7 短链脂肪酸的测定 |
| 5.3.8 分子量测定和单糖的测定 |
| 5.3.9 傅里叶红外光谱的测定 |
| 5.3.10 DNA提取与分析 |
| 5.4 实验结果与讨论 |
| 5.4.1 模拟唾液消化后FSP分子量和还原糖变化 |
| 5.4.2 模拟胃液消化后FSP分子量和还原糖变化 |
| 5.4.3 模拟肠液消化后FSP分子量和还原糖变化 |
| 5.4.4 酵解液中分子量、碳水化合物含量和还原糖的变化 |
| 5.4.5 酵解液中p H和单糖组成的变化 |
| 5.4.6 酵解液中FTIR谱图的变化 |
| 5.4.7 酵解产物中SCFA的含量 |
| 5.4.8 FSP发酵对人体肠道菌群的影响 |
| 5.5 小结 |
| 第六章 全文总结 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
四、果蔬物料压缩流变特性研究分析（论文参考文献）
- [1]重组果蔬及其混合凝胶体系的微波高效3D/4D打印研究[D]. 郭超凡. 江南大学, 2021
- [2]类球体果实生物力学特性研究综述[J]. 谢志平,郎彦城,陈璐琪. 中国农机化学报, 2021(09)
- [3]植物基替代蛋白的利用进展[J]. 赵婧,宋弋,刘攀航,李全宏,廖小军. 食品工业科技, 2021(18)
- [4]基于耦合因子的变温变湿干燥谷物品质特性及窗口控制方法研究[D]. 陈俊轶. 吉林大学, 2021(01)
- [5]基于自发变形和变色的薯泥体系4D打印研究[D]. 何畅. 江南大学, 2021(01)
- [6]扬州狮子头菜肴的中央厨房加工机理及品质调控研究[D]. 孙亚男. 江南大学, 2021(01)
- [7]蓝莓与蓝靛果复合冻干粉加工贮藏稳定性及产品开发[D]. 张星. 中国农业科学院, 2021
- [8]超高压处理对燕麦淀粉/β-葡聚糖复配体系的影响及抑制淀粉老化机制的研究[D]. 张晶. 内蒙古农业大学, 2021(01)
- [9]食品配料改善虾肉糜3D打印适应性的研究[D]. 潘燕墨. 广东海洋大学, 2021
- [10]超微粉碎对亚麻籽壳粉理化性质及功能特性的分析研究[D]. 周鑫. 中国农业科学院, 2021(09)